На какое качество способен Panasonic V760?

Фигня будет. У меня 810ая была, полно видео с утренников/собраний и всё такое при искусственном освещении - мыло мыльное. Крупный план - да, терпимо. Общий - овно овном. Вот 980ая уже другой коленкор, но это 4К. Если сравнивать samsung S9 (опять же - 4К) с 760, то самсунг порвёт панасоник в клочья. Небо и земля. В принципе, у мелкоматричных бытовых в/к сейчас только один плюс остался - зум. И всё. Не нужен зум - не нужна в/к.

...чтобы в резкости был весь актовый зал, а камера стояла за последним рядом кресел на 3,5 метровом штативе. нужно использовать экшен камеру..

Как стационарная камера, не требующая зума фокусировки, V760 не будет иметь особых преимуществ перед смартфоном. Но для съёмки оператором, конечно же, V760 будет куда как более уместным вариантом.
А если взять не 760, а 770 то можно использовать управление камерой со смартфона, а вот с такой фичей
https://www.panasonic.com/ru/consumer/digital-cameras-and-camcorders/camcorders-learn/feature/let-the-camera-operate-itself.html
становится полноценной дистанционно управляемой камерой. Какие возможности это Вам даст, надеюсь, объяснять не нужно.

мыльная камера, при искусственном освещении

конечно способен, но и разобрать на таком кадре будет нечего. каша будет не видно будет толком ни то что на сцене происходит ни что в зале ибо мелкая матрица требует солнечного яркого света да и композиционно такой угол обзора которые видит и то что вблизи и то что далеко впереди это дикий ширик и зажатая диафрагма а значит картинки нормальной не будет. никто так не снимает

не понимаю - зачем открывать диафрагму?
Чтобы все было в резкости - закрыть от 8 до 11.
На адекватное качество - более менее, конечно телефон этого не даст.
А вот удобства конечно в ней не много...
Чтобы показывать хорошее качество не нужно огромная прям матрица.

При наличии APS-C матрици проще поджать дырку и повысить ISO, чем юзать видеокамеру с мелкой матрицей.