Чем регламентируется громкость музыки в кафе и ресторанах ночью?

Наверное все зависит от типа кафе и контингента котороый является основной клиентурой. Если это люди постарше, - то очень громкая музыка будет не плюсом для заведения. А если основа ,- молодеж ,- то ей нужно танцевать. для этого нужны бысы, да и вообще желательно хорошо отстроенная система звучания. Лучше всего если звук отстроит специалист.

КоАПами на региональном уровне:

Закон г. Москвы от 21 ноября 2007 г. N 45 "Кодекс города Москвы об административных правонарушениях" (с изменениями и дополнениями)
Глава 3. Административные правонарушения, посягающие на общественный порядок и общественную безопасность (ст. ст. 3.1 - 3.17)
Статья 3.13. Нарушение тишины и покоя граждан
Совершение действий, нарушающих тишину и покой граждан с 23 часов до 7 часов на установленных законодательством города Москвы защищаемых территориях и в защищаемых помещениях, за исключением действий, направленных на предотвращение правонарушений, ликвидацию последствий аварий, стихийных бедствий, иных чрезвычайных ситуаций, проведение неотложных работ, связанных с обеспечением личной и общественной безопасности граждан в соответствии с законодательством Российской Федерации, действий, совершаемых при отправлении религиозных культов в рамках канонических требований соответствующих конфессий, а также при проведении культурно-массовых мероприятий, разрешенных органами государственной власти или органами местного самоуправления в городе Москве, -
влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей; на должностных лиц - от четырех тысяч до восьми тысяч рублей; на юридических лиц - от сорока тысяч до восьмидесяти тысяч рублей.

Или:

Частью 1 статьи 4.1 Закона Амурской области от 30.03.2007 N 319-ОЗ "Об административной ответственности в Амурской области" предусмотрена административная ответственность для должностных лиц за совершение действий, нарушающих тишину и спокойствие граждан (свист, громкое пение, использование звуковоспроизводящих устройств, установленных на повышенную громкость, в том числе на транспортных средствах, в киосках, павильонах, летних ресторанах, кафе, игра на музыкальных инструментах, беспричинные выкрики, использование пиротехнических средств и иное) , в период с 22 часов до 7 часов на улицах, площадях, вокзалах, в парках, скверах, во дворах, в подъездах и квартирах жилых домов, в общежитиях в виде предупреждения или наложения административного штрафа в размере от десяти до сорока минимальных размеров оплаты труда.