Как бы изменилась чувствительность оптической мышки, если бы вместо красного светодиода использовался синий?

Можешь и синий, а лучше голубой или фиолетовый поставить. Цвет не влияет, влияет длина волны.
По курсу физики из школы:
частота = скорость света / длину волны,
отсюда красный самый низкочастотный, фиолетовый -самый высокочастотый. Но тут есть одно НО: явление фотоэффекта (у полупроводника проводимость обусловлавливается их освещенностью) . Это свойство полупроводников и используется в фотоприемниках.
По тому же курсу физики:
- Число возбужденных электронов зависит от освещенности
- Энергия электрона зависит от энергии падающего на него кванта света.
- Энергия кванта равна произведению постоянной Планка на частоту. Т. е. чем выше частота и чем ярче наш источник, тем больше будет проявляться фотоэффект.
Значит надо будет повышать яркость светодиода (повышая напряжение на нем) .
Но на практике возможности фотоприемника ограничены (дешевый вариант полупроводника для низкочастотного красного светодиода) .
Если же все же удастся настроить фотопару, то по идее чуствительность должна возрасти.

Ради интереса как-то делал на одной старушке Logitech... Поставил ярко-синий (400 mcd). Результат - на темных поверхностях работает плохо.

Реально это зависит от матрицы ПЗС. Мне моей на 2400 дпи вполне хватает...

По идее она должна стать точнее, так как длинна волны синего света меньше, но из-за возможных погрешностей пайки хз

Работать не будет. (или с перебоями)
Т. к. спектральная чувствительность используемых
датчиков, лежит в красной-инфракрасной облости.

А разрешение, зависит от разрешения датчика, и
частоты сканирования.