Дому 30 лет, в спальне одна из плит на потолке просела на 5 мм, визуально очень заметно, как лучше скрыть выступ?

Обменяй квартиру!

сделать фальшпотолок из плит пвх

Два ответа, шутливый и полезный.
1. Абстрагируйтесь от этой надуманной проблемы, для этого -
Смените позу во время брачных игр, чтобы жена всё время не видела потолок или проводите их в темноте. Тогда дефект не бросается в глаза.
2. Если дефект нельзя устранить, его надо подчеркнуть и выделить.
Тогда у критиков и других зрителей будет ощущение, что так и задумано.
Такой приём часто используют дизайнеры.
Рекомендация.
Качественно наслоить 5мм на весь потолок и выровнять его до идеала -
задача выполнимая, но жутко заморочная и затратная. Успокойтесь и живите дальше. Перекрытие не обвалится. И в конце концов, что такое 5мм? Расшейте шов пошире, доработайте на сглаживание выступающую плиту и вновь заделайте поровнее.
И последнее.
Смотреть вверх надо на улице,
там по крайней мере можно увидеть звёзды!
Почаще смотрите на звёзды! Это гораздо полезнее для нервов.
У меня в комнате я так и сделал (под домом метро и дом дал осадку)
нашему (сталинскому) дому 50 лет!
Живу и в ус не дую
Не в этом счастье!

Сделать натяжной потолок

Вариантов куча - натяжной потолок, гипсокартон или просто штукатуркой и шпаклевкой выровнять. Тут уже Вам решать, насколько гглобальный ремонт Вы затеваете. Можно даже плитки потолочные на шпаклевку прилепить, будет не очень современно, зато дешево и сердито. 5 мм вполне прикроют.

А не упадет?

натяжной потолок или двухуровневый потолок или одноуровневый из гипсокартоная - но надо учитывать что потолок приблизиться к полу на 10 см в среднем