Как ИЗНАЧАЛЬНО правильно готовится плов?

Ученый, медик и поэт Ибн Сина (Абу Али Хусейн ибн Абдаллах ибн Сина) первым в 11 веке определил, что в плов непременно входит 7 компонентов:

П (пиёз) - лук.
А (аёз) - морковь.
Л (лахм) - мясо.
О (олио) - жир.
В (вет) - соль.
О (об) - вода.
Ш (шалы) - рис.

Откуда произошло восточное название плова ПАЛОВОШ.

Есть сотни видов плова -

Плов в мешке (халтадаги савот)

Это метод изготовления плова в мешке: все ингредиенты кладутся в мешок, мешок туго завязывается и варится в воде. Если набить мешок очень плотно, то и готовиться все будет очень долго – до суток. Можно поставить вариться в пятницу, а начать есть, без ущерба для религиозных чувств, в субботу. Поэтому этот плов и называется "халтадаги савот" – "субботний мешок". Причем, перевариться плов в мешке принципиально не может и всегда рассыпчатый.

Мясо нарезать кубиками по 2 см, морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами. Уложить все вместе с рисом в плотный полотняный мешок. Добавить соль, перец и специи и хорошенько потрясти. Чтобы все перемешалось. В кастрюлю влить кипяток и масла, варить около 6 часов, поворачивая мешок. Подавая посыпать специями и полить распущенным сливочным маслом.

750 г жирной баранины, 500 г риса, 500 г моркови, 250 г лука, 150 г масла

Нужен узбек, казан и баран.

сколько народностей его готовит и в каждой свой рецепт и технология приготовления, для себя выбирайте подходящий и вперед..

каждый уверен что готовит его правильно, и каждый делает это по разному

это надо спросить у узбеков

У каждого свой рецеп плова. И каждая национальность готовит его по своему.

я сама плов очень люблю и готовлю.. читала огромное количество рецептов.. каждый из низ хорош по своему, изумителен плов ферганский, но не менее вкусен плов бухарский или самаркандский.. а ещё есть персидские варианты и т. д.. .
кроме всего есть блюдо, называется шавля, это тоже почти плов.. только готовится по упрощённой технологии. .
технология приготовления плова хорошо изложена у Похлёбкина и у Лазерсона. .
а самое первое и главное-плов начинается с процесса перекаливания масла, без этого процесса нет плова. .
правильного соблюдения температурных процессов- что бы лук, морковь обжаривались а не тушились
с подготовки риса, с того какой рис купили. . ( идеально- дев зира, очень хорош арборио, басмати)
с промывки риса до идеально прозрачной воды. .
ну и конечно специи -зира (кумин) , острый перец, шафран.. барбарис..

Отдельно нужно обжарить овощи (лук, морковь), отдельно обжарить мясо на сильной огне до полуготовности, смешать мясо и овощи в ЧУГУНКЕ, посыпать специями, затем насыпать по высоте рис в два раза меньше мяса, залить водой чтоб слегка накрыло рис, довести на газу до кипения, перемешать, сделать несколько "лунок" в полученной смеси до самого дна и поставить в духовку минут на 20-30 пока вода не выпарится и рис станет рассыпчатым и проваренным

Я не знаю какой плов я готовлю ( какой по народности) , но всем нравится. Сначала обжариваю мясо на сковороде, посолив и поперчив, перекладываю его в казанок и пока отставляю. Потом беру рис и заливаю его кипятком раза три, пока вода не станет прозрачной. Эту последнюю воду сливаю и опять заливаю рис кипятком и оставляю в емкости под крышкой. Потом жарю на подсолнечном масле лук ( 3-5 штук) и морковку (штуки 4). Главное, чтобы лук не пережарить-он должен быть просто прозрачным. Затем лук и морковь перекладываю в казан к мясу, все еще раз солю и перчу и добавляю рис, Все заливаю водой на палец больше содержимого и ставлю на медленный огонь, закрыв крышкой. Через некоторое время ножом делаю отверстия до дна и при необходимости доливаю в них кипяточку. В отверстия можно положить дольки чеснока. Не перемешиваю до конца процесса! Когда сверху рис будет почти готов, можно уже и перемешать, А на специи у всех вкус разный!

рецепта писать не буду, мы в семье готовим на глаз.
правила "правильного "плова-овошной составляющей-лук, морковь должно быть много (будет сочнее)
-мясо должно быть чуть с жирком
-масло в казане, куда бросаем в первую очередь мясо-раскаленное,
мясо не тушится, а быстро обжаривается, уже потом-лук и морковь (брусочками)
-хороший казан
-рис не пропареный, самый лучший-с рынка (из отдела специй-он из узбекистана)
-специи-зира, барбарис (на любителя)
-правильное кол-во воды, дырочки в толщи плова до дна, сверху закопать головку чеснока
-верный температурный режим-сначало сильный огонь, потом, как рис закипит-слабый, потом еле еле
-"правильный салат"-кольцами лук, замаринованый в уксусе+помидоры четвертинками, несолим (сверху на порцию
каждому поверх плова) .

Как уже писали, существуют сотни рецептов приготовления плова. Сразу оговоримся, что речь пойдёт про узбекский плов, хотя и в узбекистане его делают по-разному.
Лет 20 назад заинтересовался этим блюдом и получил уроки приготовления у носителей традиции - коренных узбеков, помощника шеф-повара ресторана "Узбекистан" и консультации у химиков-пищевиков.
Основой узбекского плова является зирвак. Это перетопленное растительное масло с бараньим курдючным жиром. При этом, по словам химиков, создаётся устойчивое соединение жиров с высокой температурой плавления. Вот здесь, как раз и "зарыта собака". Чабаны наевшись плова (ели его два дня подряд почти без перерыва) уводили своих баранов на несколько дней на дальние пастбища. При этом перекусывали только лепёшками и пили горячий чай. Чай внутри подтапливал жиры, которые, в этот момент, начинали перевариваться и так до следующего раза. Таким образом они "наедались на неделю". Это похоже на армейскую пищу. Не знаю, как сейчас, но раньше готовили на комбижире, который обладал таким же свойством. Бойцы вроде не много съели, а сыты надолго. :-)
Основные ингредиенты узбекского плова: баранье мясо, бараний курдючный жир, растительное (хлопковое, кукурузное) масло, лук, морковь, специи (зира, шафран, куркума, барбарис, перец) , рис, чеснок.

Расскажу про адаптированный, к нашим условиям рецепт. Узбеки говорили, что бараны у нас неправильные, что курдюка у них нет и мясо не очень. Также, всё необходимое для плова (включая рис) им присылали с Родины, а мы ходим на рынок и в магазины. Специи очень трудно купить по-отдельности даже на рынке, поэтому покупаем на рынке (а не в магазине) готовую смесь.

Сразу оговорюсь, что продукты должны быть качественными, особенно рис. Мясо свежее, морковь сладкая, а лук -ядрёный, такой. чтобы при резке слёзы из глаз лились (для мужчины - это, пожалуй, единственный случай не стесняться слёз) .

Моркови и лука должно быть столько же или чуть меньше чем риса. Дети очень любя фокус, когда высыпешь овощи в казан и он забит до верху, места больше нет ну ни капельки, а потом всё куда-то девается. :-)

Количества указаны для стандартного казана.
Нам потребуется:
рис - 900гр. ,
растительное масло - 1 стакан
свинина с небольшим количеством жира 1,2 - 1,5 кг. (свинина совершенно беспроигрышный вариант) ,
морковь сладкая - 800гр,
лук - 700гр. ,
томатная паста,
смесь специй для плова с барбарисом (с ближайшего рынка) ,
перец чёрный молотый,
соль,
чеснок.

Срезаем с мяса жир, наризаем его мелкими кусочками. Мясо режем кусками 2-3см.
Лук нарезаем крупными кольцами, а морковь - средней "соломкой"

Раскаляем казан и вливаем стакан растительного масла. Накаляем его так, чтобы "постреливало". В масло высыпаем жир. Он там шкварчит и плавится. То, что не расплавилось вынимаем шумовкой (дети очень любят есть эит кусочки с солью. они тают во рту: -) ). Засыпаем нарезанное мясо. Обжариваем минут 10-15. Добавляем лук. Он томится минут 5, после чего всё перемешиваем и добавляем морковь. С морковью готовим минут 15 и раза 3-4 перемешиваем. Когда всё уселось, наливаем горячей воды так, чтобы покрыть весь зирвак. Добавляем 1 ст. ложку томатной пасты, 2-3 чайные ложки специй (это смесь, которую на рынке купили) , 1-2 чайные ложки перца чёрного молотого, 4-5 чайных ложек соли. Засыпаем рис. Следим, чтобы уровень воды над рисом был толщиной примерно в 2 пальца. Закладываем в рис 2 головки чеснока (не зубчики, а головки целиком, хорошо промытые, естественно) . Готовим минут 30. Минут за 5 до готовности проделываем деревянной палочкой несколько лунок-воронок до дна казана. Готовность плова определяем по запаху (приходит с опытом) и по рису. Верхний слой риса должен быть такой, что кажется ещё мгновение и он будет готов. :-) (Рис, который снизу, уже давно готов) . После чего всё перемешиваем и.. . раскладываем по тарелкам тем, кто уже давно уселся с ложками за стол, томится в предвкушении и пускает слюнки! :-)

Во время поста хорош плов с изюмом. :-)

У всех рецепты разные но меня свекровь (она жила в Казахстане) научила так: лука и моркови должно быть приблизительно столько сколько мяса. Тогда получиться сочно. Мясо обжариваем на раскаленном масле до золотистой корочки, потом морковь с луком тушиться все вместе. По солить, по перчить. Засыпаем рис. Наливаем воды столько чтобы над рисом было где-то 2 см. Ставим на огонь без крышки, как только рис показался убавляем огонь почти до минимума накрываем крышкой. Еще минут 10, огонь выключаем еще 10 минут. Все готово!

Берешь 400 гр. мяса (баранины, говядины или курицы) , 3-4 столовых ложки рафинированного растительного масла (лучше всего кукурузного или хлопкового, но "Олейна" тоже неплохо подойдет) .

Мясо режешь кусочками, в глубокой чугунной сковороде или специальном казане разогреваешь масло и обжариваешь в нем мясо около 10 минут, все время помешивая. Мелко режешь 2 средние головки лука и 1 большую морковку (лучше всего совсем светлую, почти белую) соломкой. Все это добавляешь к мясу и жаришь еще несколько минут, пока лук не станет золотистым.

Хорошо промываешь 300-350 гр. риса с длинными зернами, солишь и перчишь мясо по вкусу, и добавляешь рис. наливаешь 400 гр. бульона (можно и воды долить) , перемешиваешь и накрываешь крышкой. Все это тушить не мешая на очень маленьком огне около 30 минут. Если испарится жидкость, то можно немного долить бульона. Есть лучше всего горячим. Можно использовать в качестве жира бараний жир, но это для любителей.

Если добавить чеснок, тоже получается хорошо, но чеснока нужно совсем немного.