Есть ли специализированная поварская книга для ресторанов?

Таких книг очень много. Наберите в поисковике "Специальная литература для предприятий общественного питания"
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания Автор: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко Год: 2009

Марчук Ф. Л. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Год: 1996

http://tfile.org/books/118988/details/



http://ban kknig.com/kulinariya/146722-marchuk-f-l-sbornik-receptur-blyud-i-kulinarnyx-izdelij.html

Олег! Тебе уже все здесь правильно ответили и про книгу "Кулинария" 1955 года и про сборники рецептур и про неточности.
Хочу добавить, что в основе этого всего бардака ледит:
1) Елена Молоховец "советы молодой хозяйке" 1861 года издания, где не совсем точно даны старинные руские меры веса и объема. Вернее там то может и точно, только мы не можем точно знать сколько означает фунт, дюйм, галлон, золотник и т. п. того времени.... И поэтому все это искажаем
2) В книге "кулинария" и в типовых сборниках достаточно вредные технологии приготовления. Например там повсеместно используется маргарин и кулинарный жир. Очень много жареного и жирного. Пища слишком долго подвергается кулинарной обработке. Нет точного времени и температур приготовления и т. п.
3) Мы же русские, а не немцы, что бы у нас все было точно до грамма! ! У нас все на глазок! Это только немецкие и французские рецепты могут быть достаточно пунктуально точными. У нас кулинария искусство, а у них наука!
Я советую вам так же еще и английские рецепты - там то же достаточно точно... .
Ну а еще желательно пользоваться сборниками рецептов для диетпитания и технологией приготовления блюд для больных. Ну в общем желательно пользоваться справочниками для диетсестер - вот там и полезно и точно!

есть- технологические рецептуры блюд, их много но мне не нравится так как тот кто саздавал эти измеры можно руки оторвать -сходится как надо очень редко!

для предприятий общепита сборник рецептов и кулинарных изделий

Таких книг с точными рецептами нет!
Есть красочные издания, составленые действующими поварами типа Ивлева с Рожковым.
Там интересные, современные ресторанные блюда сфотографированы, дан набор ингредиентов и краткое описание без точной конкретики.
А сборниками рецептур никто не пользуется-даже в самых задрипаных столовых эти нафталиновые рецепты уже не катят. Современных ресторанных продуктов там нет. А проценты на отход и обоработку не совпадают с современными продуктими. Поэтому технологические карты и калькуляцию все прорабатывают самостоятельно.

Каждый уважающий себя ресторан разрабатывает собственные рецептуры блюд и утверждает их в санстанции.
Для общего пользования во всех предприятих общепита -от забегаловки до ресторана существует Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий для предприятий общественного питания, утвержденный в 1980году. В этом сборнике стандартные нормы расхода сырья на первичную и тепловую обработку.

Так что есть некоторые станддартные рецептуры блюд, но каждое предприятие изменяет их под свои правила и требования.

Токсикология. Яды. Издательство Госзнак. 1954 год. ))))))))))))

Действительно, такая книга существует. И, как, уже сказала Ника Вербинская - называется она - СБОРНИК РЕЦЕПТУР блюд и кулинарных изделий для Предприятий Общественного Питания. Первый Сборник был утверждён в 1955г, затем было дополнительное издание 1973г - "Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях". В 1976г, 1978г, 1980г Министерством торговли СССР были утверждены дополнительные изменения к действующим нормам. В 1982г был издан последний Сборник рецептур. В настоящее время Сборник переиздают ссылаясь на 1982г. . Для РФ основными действующими Сборниками являются - издания 2000г. (М.: Экономика) ; 1996г. (М.: Хлеболинформ) . Сборник рецептур является нормативным документом для ПОП. На основании Сборника, составляются технологические и калькуляционные карты. На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии - разрабатываются технико-технологические карты.