подскажите как лучше засолить мясо для копчения

На 1 лит. остывшей кипячённой воды клали 2 ст. ложки соли, чёрный и душистый перец, лаврушка, гвоздика и 1 ст. ложка сахара. В этом рассоле в холодильнике мясо находилось 2 суток.

Мясо копченое

Выстелить нижнюю часть большой формы для выпекания фольгой. Заполнить ее слоем древесной щепы (обычно можно найти ольховую в супермаркетах) и немного воды – достаточно, чтобы предупредить возгорание щепы, но не выше уровня щепы. В мою форму влезает 1 стакан щепы и 1 стакан воды. Положить на щепу решетку, а на нее мясо натертое специями без соли. Потом обернуть форму алюминиевой фольгой (толстая, широкая лучше) так, чтобы форма была закрыта со всех сторон. Поставить в духовку и запекать три часа при 250°.

Так хорошо готовить говяжью грудинку, свиную рульку, сало и ребра. Цыпленка делать полтора часа, распластав его, как «табака» .

Рецепт взял из «Нью-Йорк Таймс» от 4 декабря 2009
Там же фильм http://www.nytimes.com/2009/12/09/dining/09mini.html?_r=1

Свинина 2кг. (не очень жирная) !
Соль 2ст. л. !
Сахар коричневый 1ст. л. !
Чёрный перец 1ч. л. (горошек) !
Горчица 1ч. л. (семена) !
Кориандр 1ч. л. (семена) !
Красный перец 2шт. (сухой) !
Лавровый лист 2 листка!
Гвоздика 4шт. !
Корица 1шт. (около 4см. длиной) !
Пиво светлое 700мл. !
Вода 500мл. !

Смешиваем с водой соль, сахар, чёрный перец, горчицу, кориандр, красный перец, лавровый лист, гвоздику и корицу!
Ставим на плиту и на среднем огне доводим до кипения, выключаем. Даём остыть и смешиваем с пивом!
Опускаем кусок мяса в маринад и обкалываем мясо с помощью шприца маринадом со всех сторон!
Обколотое мясо в маринаде помещаем в холодильник на 72 часа!

или сухой вариант

Рёбра молодого поросёнка 5кг. !
Соль морская 2ст. л. !
Сахар коричневый 2ст. л. !
Паприка 2ст. л. !
Чеснок сухой 2ст. л. !
Чили перец молотый 2ст. л. !
Хабанеро перец молотый 1ч. л. !
Чёрный перец 1ст. л. !
Орегано сухой 1ч. л. !
Тмин сухой 1ч. л. !
Горчица сухая 1ч. л. !

Смешиваем: Соль, сахар коричневый, паприку, чеснок, чили перец, хабанеро перец, чёрный перец, орегано, тмин и горчицу!
Натираем рёбра смесью специй и помещаем в холодильник на 12 - 24 часа!
За-тем выкладываем рёбра на сетку в коптильную камеру!
Коптим на ольховых опилках примерно 5 - 6 часов, при температуре 105 градусов!

как сало)))