Шашлык по карски...

Шашлык по-карски

Баранина (спинная и поясничная часть) , перец, репчатый лук, зелень, винный уксус, помидоры, баранья почка, сливочное масло или курдючное сало для смазки перед жаркой.

Для его приготовления потребуется мякоть со спинной и поясничной части баранины. С нее срезают грубые сухожилия, затем разрезают мясо поперек, по одному куску на порцию (длиной около 20 см, посыпают перцем, измельченным репчатым луком, зеленью, складывают в неокисляющуюся посуду, поливают винным уксусом, хорошо перемешивают, уплотняют и ставят в холодное место на 6-7 часов. Перед жаркой кусок мяса надевают на шампур вместе с зачищенной от пленок бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазывают топленым курдючным салом или сливочным маслом и жарят над углями. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снимают с шампура на овальное блюдо и гарнируют зеленым луком и дольками лимона, украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали и барбарис.
-----------------
Шашлык по-карски. Армянская кухня.

1000 г баранины, 4 бараньи почки, 100 г репчатого лука, 30 г уксуса, лимон, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.

Почечную часть баранины промыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать несколько надрезов, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать пополам. Подготовленное мясо и почки сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом и поставить в холодное место на 2 — 3 ч для маринования. Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на шампур, добавив с обеих сторон куска мяса по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы шашлык равномерно прожаривался. Готовый шашлык снять с шампура и подать целыми кусками вместе с почками, положив на блюдо долки лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать картофель фри или картофельное пюре, свежие овощи.
-------------
Армянский шашлык ( рецепт “по-карски” )

1600 г баранины, 400 г курдючного сала, 80 мл уксуса, 25 мл коньяка, 500 г репчатого лука, разнообразная зелень, черный и душистый перец, гвоздика по вкусу.

С мякоти спинной и полуспинной части баранины срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на куски. Они должны быть круглой формы, продолговатыми, с надрезами, весом по 200 г. Курдючное сало нарезать на 12 равных кусков. Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, душистым и черным молотым перцем, гвоздикой, репчатым луком, пропущенным через мясорубку, добавить уксус, коньяк и пряную зелень, перемешать и поставить в холодное место на 6 — 7 ч для маринования. Маринованные куски баранины нанизать на шампур по две штуки, по краям шампура и между кусками мяса нанизать куски сала, поверхность нанизанных кусков мяса и сала подровнять ножом. Жарить над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая шампур, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Во время обжаривания шашлыка следует регулярно срезать наружный обжаренный слой мяса и сала тонкими ломтиками по 1 — 1, 5 см, в то время, как срединная часть шашлыка будет продолжать жариться. Подать шашлык с репчатым луком, разнообразной зеленью и острыми приправами и соусами.

Шашлыки по-карски

На 1 кг бараньего мяса берут 200- 250 г курдючного сала, столько же репчатого лука, винный или яблочный уксус (лимонный сок) - 50-70 г, 1-1,5 ч. л. молотого перца, 3-5 растертых бутонов гвоздики, 300-500 г пряной зелени, соль. (Пряной зелени и лука можно положить и больше. )

Для шашлыка по-карски используют жирное мясо и курдючное сало. Чаще всего для этого берут корейку, вырезку. Мясо и курдючное, сало нарезают кусками 150-180 г, укладывают в кастрюлю (эмалированную, из нержавеющей стали) или в стеклянную или фарфоровую посуду. Сверху мясо посыпают солью, черным и душистым перцем, гвоздикой, нарезанными кусочками репчатого лука. Добавляют винный или яблочный уксус, лимонный сок, пряные травы. Все перемешивают, накрывают гнетом и оставляют для маринования на 7-10 ч. Нанизывая на шампуры, куски мяса чередуют с кусками сала и кружками лука (можно с кружками помидоров) . Мясо сбрызгивают красным вином и жарят над раскаленными углями, полученными при сгорании дров из твердых пород дерева (ясень, груша, дуб, карагач, вишня, яблоня) . Шампуры все время поворачивают, подставляя мясо разными сторонами к углям. Мясо на шампуре постепенно жарится, его срезают с кусков тонкими ломтиками (1 -1,5 см толщиной) и укладывают на тарелку. Сверху и с боков ломтиков шашлыка помещают маринованный и сырой репчатый лук кружочками, зелень петрушки, укропа, базилика, кинзы, поливают сверху сухим вином, подают в горячем виде.

Шашлык по-карски:

2 кг баранины с почками;
500 г курдючного сала

Маринад:

- 10 измельченных и протертых луковиц;
- 1 лимон;
- 2 столовые ложки коньяка или бренди;
- 2 столовые ложки укропа;
- 3 столовые ложки кинзы;
- 3 столовые ложки базилика;
- 2 чайные ложки черного молотого перца;
- 1 чайная ложка молотого душистого перца;
- 5 молотых соцветий гвоздики;
- 2 столовые ложки виноградного уксуса

Баранина должна протомиться в маринаде 8 часов, причем не в алюминиевой, а в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. После этого можно вывозить шашлык на природу и жарить. Для костра лучше всего использовать дубовые сучья с добавлением можжевельника. потому что дуб хорошо горит, а можжевельник хорошо пахнет. Можно использовать и березу с ольхой. Но дрова обязательно должны быть сухими! Обязательно! Тот же, кто возьмет елку, сосну или кипарис и станет жарить на этих углях мясо, загубит свой хоровац и будет заклеймен позором. Потому что смола и хвоя могут повредить барашку и не сделают Вас счастливыми.

Мясо на шампуры нужно нанизывать, чередуя с кусочками курдючного сала, - чтобы шашлык получился сочным. Смешно говорить, что только когда костер прогорит, можно начинать жарить мясо. Имейте ввиду: куски карского шашлыка очень большие и жарятся они медленно. В то время, как сверху мясо покроется дымной румяной корочкой и наберет сок, внутри оно может быть сырым. Надо взять большой нож (или кинжал! ) и срезать сверху куски зарумянившегося мяса толщиной в полтора-два сантиметра, поворачивая вертел, словно это турецкая шаурма. Это очень сложное и трудоемкое блюдо, но очень вкусное. Особенно с красным вином, кинзой, базиликом и белым ноздреватым пури.

Дают советы и рецепты шашлыка не приготовив его сами ни разу... .
Хотелось бы увидеть рецепт и фото его, кто готовил и, что 100% это и есть шашлык по-карски !!!

Не могу на 100% утверждать, но по-моему суть в том, что по-карски делается из небольших кусочков, а в противовес ему шашлык на косточке.
Мякоть (свинина или телятина) берется с шеи или почечная часть
а мариновать можно в том, что болше нравится, я люблю так - режете на порционные кусочки, затем нарезате лук лука должно быть не меньше половины веса мяса, в глубокую посуду выкладываете слой лука, помните его руками, затем слой мяса, солите, перчите, дабавляете приправу какую любите, например для гриля, затем опять мнете лук, мясо.. . пока не закончатся эти энгидиенты, добавляете пару столовых ложек свежего растительного масло, и "тчательно крушите слои" затем добавляете томатный сок на 3 кг мяса где то поллитра, даете постоять не меньше 2- часов, зе забывая мешать, угли побелели и на мангал,
Желаю удачи ;-)