Могу ли я как опекун недееспособного частично снять с себя ответственность за жизнь и здоровье больной,

Правильно понимаю что хотите себя оградить от неправильных поступков недееспособного в вашем отсутствии. ? По закону частично не бывает. А вот предпринять шаги " защищающие" вас можно. Справиться несложно.

Такого права у Вас, согласно ст. 39 ГК РФ, так же, как не может быть частично беременной.

Данный док будет недействителен.
Статья 39 ГК РФ. Освобождение и отстранение опекунов и попечителей от исполнения ими своих обязанностей
1. Орган опеки и попечительства освобождает опекуна или попечителя от исполнения им своих обязанностей в случаях возвращения несовершеннолетнего его родителям или его усыновления.
При помещении подопечного под надзор в образовательную организацию, медицинскую организацию, организацию, оказывающую социальные услуги, или иную организацию, в том числе в организацию для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, орган опеки и попечительства освобождает ранее назначенного опекуна или попечителя от исполнения ими своих обязанностей, если это не противоречит интересам подопечного.
2. Опекун, попечитель могут быть освобождены от исполнения своих обязанностей по их просьбе.
Опекун или попечитель может быть освобожден от исполнения своих обязанностей по инициативе органа опеки и попечительства в случае возникновения противоречий между интересами подопечного и интересами опекуна или попечителя, в том числе временно.
3. В случаях ненадлежащего выполнения опекуном или попечителем лежащих на нем обязанностей, в том числе при использовании им опеки или попечительства в корыстных целях или при оставлении подопечного без надзора и необходимой помощи, орган опеки и попечительства может отстранить опекуна или попечителя от исполнения этих обязанностей и принять необходимые меры для привлечения виновного гражданина к установленной законом ответственности.

Такого права у Вас нет, можете отказаться от опекунства. но Вам же это выгодно, отсюда и ответственность.