Если постоянно домогающемуся нежеланному мужчине вонзить в руку нож,что ее ждет за такую самооборону?

По идее, каждый человек имеет право на самооборону. Однако, еще необходимо доказать, что был сам факт нападения. Ну, допустим, это доказано.
Есть понятие - превышение мер необходимой самообороны. Тут суды часто действуют с обвинительным уклоном.
Если на человека нападают, с явной целью сильно ему навредить, и он, обороняясь, навредит злоумышленнику, тут могут оправдать. Но ежели ничего иного, кроме как похватать за попу в намерения негодяя не входило, и нечем доказать иное, а вы его ножиком, то ваши действия, скорее всего, сочтут неадекватными угрозе. Статья 114, можно год схлопотать. А ежели ему удастся настоять на версии - "мимо проходил", то и посерьезнее статья.
Поэтому адекватной мерой здесь может быть перцовый баллончик.
И факт обращения в полицию должен быть задокументирован, неважно, с каким результатом.

зависит от тяжести причиненных повреждений

Турма.

Как описали, это тяжкие телесные повреждения, а это уголовное дело, лишение свободы.

следит и тянет к ней руки? это всё?

Если останется без руки, то
УК РФ Статья 111. Умышленное причинение тяжкого вреда здоровью
з) с применением оружия или предметов, используемых в качестве оружия, -
наказываются лишением свободы на срок до десяти лет с ограничением свободы на срок до двух лет либо без такового.

По заключению медэксперта в зависимости от тяжести причиненного вреда ей будет инкриминирована статья УК

условка в лучшем случае

не стоит это делать. получите судимость и срок, а вот отказ в принятии заявления в полиции, обжалуйте в суде, или в прокуратуру пожалуйтесь на полицию

Баллончик. Суды крайне негативно относятся к самообороне с помощью ножа...

полиция дала тебе выбрать самой свою защиту.