Вопрос хлебопекам. Поясните, пожалуйста, понятным языком, что означает осмотическое связывание воды белками муки.

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков, приводящее их в состояние, в известной степени подобное тому, в котором они находятся в отмытой из теста клейковине.

Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате механических воздействий как бы «вытягиваются» из содержащих их частичек муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются (в результате слипания, а частично и образования «сшивающих» их химических ковалентных и других связей-мостиков) с пленками и жгутиками набухшего белка смежных частичек муки. В результате этого набухшие водонерас-творимые белки образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу — как бы губчатый «каркас» («скелет») , который в значительной мере обусловливает специфические физические свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость.

Этот белковый структурный каркас часто называют клейковинным. Это может создать представление о том, что он построен только из клейковины в том ее составе и состоянии, в каком мы ее получаем после отмывания из теста.

Взаимодействие белков с водой состоит из двух основных стадий, тесно связанных между собой.
Первая стадия набухания состоит в связывании ничтожных количеств воды благодаря активности гидрофильных групп мицелл коллоидов с образованием вокруг них сольватых оболочек. При этом взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности мицелл, но и внутри их.

Первая стадия набухания является экзотермическим процессом и не сопровождается значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем, невелико-около 30%.

Вторая стадия представляет собой так называемое осмотическое набухание, происходящее в результате диффузии молекул воды внутрь мицелл коллоидов. В этом случае мицеллы коллоидов рассматриваются как осмотические ячейки, внутри которых имеются низкомолекулярные растворимые фракции.
Вторая стадия набухания протекает без выделения тепла, но со значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем белками, составляет свыше 200%- Большинство белков, в том числе белки клейковины, не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций с разной молекулярной массой и различной водопоглотительной способностью.