Как приготовить растегай или рыбный пирог

Расстегай с рыбой

Сделать тесто из муки, сахара, соли, дрожжей и теплых сливок. Вымесить его, раскатать в 8 квадратных лепешек и дать отстояться на смазанном маслом противне. Пассировать лук на мелко резаном шпике 10', присолить, смешать с рубленым укропом и тмином, выложить на лепешки. На той же сковороде немного обжарить соленое и перченое филе, добавить вино и под закрытой крышкой упарить его. Филе нарубить и выложить на лук.

Защипнуть лепешки 4 швами, сходящимися по диагоналям кверху, оставив в середине отверстие. Смазать маслом, а в пост сладким чаем. Поставить в духовку и запекать полчаса при 210°. За 5 минут до конца влить стакан бульона через отверстия. Подавать с ухой.

Тесто: 300 г муки, 1 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, 200 г сливок, ½ пачки дрожжей

Нижняя начинка: 500 г лука, 100 г шпика, ½ ч. л. соли, пучок укропа, тмин

Верхняя начинка: 400 г рыбного филе, 50 мл белого сухого вина, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. белого перца

Рыбник уральский

Тесто замешивают (лучше по рецепту на пакетике с дрожжами) вливая молоко (его можно заменить кефиром) в муку. За 4~5 часов (если дрожжи быстрые или в комнате жарко, то 2~3 часа) его несколько раз перемешивают, если оно поднявшись убегает. Раскатывают на присыпанном мукой столе в два пласта каждый с противень и дают постоять.

Филе спрыскивают лимонным соком, нарезают небольшими кусками. Смешивают с мелко рубленым луком, присаливают и перчат. В кастрюле отваривают не до полной готовности рис. Составив его с огня и перемешав, дают ему немного подсохнуть.

Переносят первый пласт теста на противень или в форму на скалке. На него кладут ровным слоем рис, а на него филе с луком. Накрывают вторым пластом, и края пластов тщательно защипывают, смазывают маслом (в пост крепким сладким чаем) . Выпекают в духовке при 220° около 45 минут. Потом вынимают и накрывают на полчаса полотенцем.

На праздники рыбник подают, срезав «крышку» , нарезав на порции и разложив по тарелкам вместе с кусками «крышки» . В обычные дни просто нарезают порционно.

Тесто: 2 стакана муки, 250 г молока, 50 г постного масла, 1 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, пакет дрожжей
Начинка: 600 г филе рыбное (судак, окунь) , 3 луковицы, 100 г пропаренного риса, перец, соль

Расстегаи с слабосоленой рыбой
Ингредиенты:
400 г муки, 60 г сливочного масла, 4 желтка, 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 1 cт. л. сахарного песка, 1/2 палочки дрожжей, соль по вкусу
для начинки:
300 г слабосоленой рыбы, 100 г визиги, 100 г риса, 100 г репчатого лука, 3 яйца, 100 г растительного масла, 5 cт. л. рыбного бульона, 1 cт. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу

Способ приготовления: Приготовить густую опару на теплом кипяченом молоке: на 200 г муки - 1 стакан молока и 1/4 палочки дрожжей. Всыпать муку в кастрюльк у. Отдельно развести дрожжи в тепловатой воде и влить в муку, не мешая, затем влить тепловатое молоко и тогда все размешать, хорошо выбить тесто и поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, посолить ее, затем добавить 200 г муки и влить 1/3 стакана теплого молока. Размешать тесто, хорошо выбить и поставить еще раз подняться. Когда тесто поднимется вторично, разделать его на круглые кусочки, каждый кусочек раскатать в лепешку величиной с чайное блюдечко. Приготовить начинку из риса, визиги, лука и слабосоленой рыбы. На середину каждой лепешки положить сначала рис, поверх его ряд тушеного лука, затем ряд визиги и сверху палтус, посыпанный зеленью. Защипать края лепешки, придавая форму расстегая и оставляя середину открытой. В открытую середину каждого расстегая положить по кусочку сливочного масла. Поместить расстегаи на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, и поставить в горячую духовку . Перед подачей в середину каждого расстегая влить немного рыбного бульона. Приготовление начинки: за несколько часов до варки визигу вымочить в холодной воде, а затем залить свежей холодной водой и варить, закрыв крышкой, на сильном огне, но, как только вода закипит, нагрев уменьшить и варить на слабом огне до готовности в течение 2 1/2 часов. Когда визига сварится, мелко ее нарубить и заправить растительным маслом. Потушить лук, отварить рассыпчатый рис и заправить растительным маслом. Рыбу нужно нарезать за сутки до приготовления расстегаев, посолить и держать в холодильнике; затем вымыть ее и сварить до мягкости, как варят соленую рыбу.

Тут пошаговый рецепт с фото. (сохранила себе в закладки, но пока не делала, хотя рецепт понравился)
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=449

Делаешь тесто, раскатываешь на него кладешь рыбную начинку, сверху закрываешь тестом и печешь минут 30 при 180 гр.

Тесто можно дрожжевое, можно нет.
Дрожжевое:
стакан стакан молока, 5 гр сухих дрожжей, 1 ч л сахара поставить в теплое место, чтоб дрожжи вспенились. Дальше добавить еще стакан молока, стакан муки и поставить опару подниматься. Когда увеличиться вдвое, добавить 4 яичных желтка перетертых с сахаром, потом белки взбитые в пену со щипоткой соли, слив масло либо растопленое, либо размягченное, и муку, чтоб замесить тесто. Тесто снова поставить подниматься. Раза три поднимется, можно печь.
Начинка ну рыбу порезала, измельчила, косточки убрала, лучка туда. зелени, специй и в пирог!

Тесто раскатать - на него уложить нарезанное кусочками филе сырой рыбы, без костей естественно, сверху насыпать тонкий слой мелко нарезанного лука, можно и полукольцами, только очень тонко, распределить кусочки сливочного масла, посыпать солью, перцем, приправами, закрыть вторым пластом теста, поставить на расстойку, смазать яйцом, сделать несколько проколов в тесте и поставить выпекаться в духовку при t210-240о на 5-7мин, потом уменьшить жар до 170 и выпекать до готовности, проверить деревянной шпажкой, готовый вынуть, и сразу накрыть х\б полотенцем. Дать остыть. Есть можно чуть тёплым и естественно холодным
В начинку можно класть и отварной рис, рубленые яйца, как дополнение к рыбе.

"Расстегаи с рыбкой"
Тесто слоеное бездрожжевое — 1 упак.
Рыба хек — 800 г
Лук репчатый — 4 шт
Масло сливочное — 100 г
Яйцо куриное (желток) — 1 шт
Лук нарезаем кубиками
На сковороде растапливаем половину сливочного масла и обжариваем лук до прозрачности
Рыбку моем, нарезаем кусочками и отвариваем до готовности в небольшом количестве подсоленой воды. Отделяем от костей. (фото данного этапа отсутствует, т. к. рыбку подготовила накануне)
Выкладывем нашу рыбку в сковороду, где жарился лучок, добавляем оставшееся сливочное масло и немного прожариваем, чтобы объединить аромат лучка с рыбкой и дать рыбке "напитаться" маслицем.

Слоеное тесто, предварительно, достаем из холодильника и даем ему оттаять. Нарезаем произвольно. У меня в этот раз расстегаи были крупными (не на один укус - что-то лениво мне было ), поэтому пласт поделила на 9 частей.

Тесто растягиваем руками, стараясь не очень истончать серединку - не то начинка пойдет гулять сама по себе. Кто-то раскатывает скалкой - это уж, кому как нравится.
На серединку выкладываем нашу начинку

Закрепляем края, я оставляла маленькие дырочки

Выкладываем на противень, покрытый пергаментной бумагой и смазываем взбитым желтком (можно для облегчения смазывания разбавить его парой ложек воды)

Ставим в предварительно разогретую до 190 градусов духовку. В моей духовке расстегайчики-попугайчики были готовы через 20 минут. Вы же сами судите, сколько Ваша духовка затребует. Т. к. начинка у нас готова - ждем только зарумянивания теста.
Вот и все готово! !