Расскажите пожалуйста про дрожжи. Вредны ли они и из чего они вообще? И чем их можно заменить, если вредны?

Дрожжи это одноклеточный грибок. Их действие - спиртовое брожение с образованием продуктов распада, обуславливающих вкусовые и ароматические качества хлеба. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной) , но в этом случае не образуются вкусовые соединения

С 50 градусов начинается гибель обычных пекарских дрожжей. В центре мякиша при выпечке хлеба температура достигает 98 градусов. После выпечки там не остается ни одной живой дрожжевой клетки, а только инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценным составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет! Так что ешьте выпечку смело.

Подумайте сами, хлебопекарные и пивные дрожжи - это одно семейство сахаромицетов. А пивные дрожжи, между прочим, в аптеке продают...

Русское слово «дрожжи» имеет общий корень со словами «дрожь» , «дрожать» , которые применялись при описании вспенивания жидкости, зачастую сопровождающего брожение, осуществляемое дрожжами. Английское слово «yeast» (дрожжи) происходит от староанглийского «gist», «gyst», что означает «пена, кипеть, выделять газ» [4].

Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов» . Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э. , а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного [5]. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиями происходила селекция дрожжей и сформировались новые физиологические расы, не встречающиеся в природе, многие из которых даже изначально были описаны как отдельные виды. Они являются такими же продуктами человеческой деятельности, как сорта культурных растений. [6]
Луи Пастер — учёный, установивший роль дрожжей в спиртовом брожении

В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук впервые увидел дрожжи в оптический микроскоп, однако не распознал в них из-за отсутствия движения живых организмов [7]. И лишь в 1857 году французский микробиолог Луи Пастер в работе «Mémoire sur la fermentation alcoholique» доказал, что спиртовое брожение — не просто химическая реакция, как считалось ранее, а биологический процесс, производимый дрожжами [8][9].

В 1881 году Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории датской компании Carlsberg, выделил чистую культуру дрожжей, а в 1883 году впервые использовал её для получения пива вместо нестабильных заквасок [5]. В конце XIX века при его участии создаётся первая классификация дрожжей, в начале XX века появляются определители и коллекции дрожжевых культур. Во второй половине века наука о дрожжах (зимология) помимо практических вопросов начинает уделять внимание экологии дрожжей в природе, цитологии, генетике.

До середины XX века учёные наблюдали только половой цикл аскомицетных дрожжей и рассматривали их всех как обособленную таксономическую группу сумчатых грибов. Японскому микологу Исао Банно в 1969 году удалось индуцировать половой цикл размножения у Rhodotorula glutinis, которая является базидиомицетом. Современные молекулярно-биологические исследования показали, что дрожжи сформировались независимо среди аскомицетных и базидиомицетных грибов и представляют собой не единый таксон, а скорее жизненную форму. [10]

24 апреля 1996 года года было объявлено, что Saccharomyces cerevisiae стал первым эукариотическим организмом, чей геном (12 млн пар оснований) был полностью секвенирован [11]. Секвенирование заняло 7 лет, и в нём принимали участие более 100 лабораторий [12]. Следующим дрожжевым организмом и шестым эукариотом с полностью расшифрованным геномом в 2002 году стал Schizosaccharomyces pombe[13] с 13,8 млн пар оснований.