вопрос про торта

при отделении белка от желтка НЕ ДОПУСКАТЬ ПОПАДАНИЯ ЖЕЛТКА. Если это случилось, возьми косметическую палочку и аккуратно достань весь остаток желтка. Яйцо должно быть из холодильника. Весь сахар не стоит сразу добавлять. Взбивай миксером на большой скорости сперва без сахара, а потом добавляй по ложке, продолжая взбивать. Получится белковый крем - хоть разрезай.

Масса полезных советов на эту тему на сайтах:
"готовим дома" и "готовим дома. ру"

4 яичных белка, 1 стакан сахара, несколько кристаллов лимонной кислоты.

Вариант 1. Белок (охлажденный) взбить с помощью миксера, добавив к нему несколько кристалликов лимонной кислоты, чтобы придать белку крепость, улучшить его пенообразующую способность. Затем постепенно добавить сахар, продолжая взбивать до полного растворения кристаллов сахара. Теперь крем готов.
Вариант 2. Белок (охлажденный) взбивать до получения пышной стойкой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой непрерывно вливать горячий густой сироп, сваренный из сахара и воды (1/2 стакана) . Взбивание крема продолжать до полного его охлаждения. Крем готов и его можно использовать по назначению, т. е. есть и украшать им свои шедевры.
ВАРИАНТ 3: (чтоб не растекался!! ) 2 столовые ложки желатина залить 9 столовыми ложками холодной кипяченой воды и поставить набухать на 1.5 часа. Затем растворить его не доводя до кипения. 5 белков взбить с 1 чайн. ложкой лимонной кислоты и 1.5 стаканами сахара. Потом постепенно вливаем желатин, продолжая взбивать. Крем готов. Он получается как крем в конфетах "Птичье молоко" - можно есть так, можно залить шоколадом (будут конфеты) , а можно использовать как крем в торт или пирожное

Источник: http://www.say7.info/cook/recipe/464-Bel...

Попробуйте добавить немного набухшего в воде желатина, может, крем гуще получится. Но странно, обычно он и так получается, из белков и сахара. А спирт или водку не только в бисквит добавляют, еще в тесто для рубленого торта тоже. Может, это способствует лучшему разрыхлению (я не химик и не кондитер, точно не знаю).

НЕ правильное соотношение белка и сахара, а лучше брать пудру.