Подскажите пожалуйста литературу по приготовлению теста, какие ингредиенты на что влияют. Спасибо.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Автор: Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова
Издательство: Академия
Год: 2007
Страниц: 304 с.
ISBN: 978-5-7695-4140-7
Серия: Профессиональное образование
Федеральный учебник для профессионального образования. Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной калорийности. Рассмотрены требования к качеству кондитерских изделий, а также требования к организации труда кондитера.
-------------------
Заглавие: Разработка хлебобулочных изделий
Создатель: Пащенко Литр.. П. , Жаркова И. Мтр.
Издательство: Колосс
Год: 2008
Страничек: 391
Формат: pdf
Размер: 11.5 Мб
ISBN: 978-5-9532-0655-6

Приведена классификация хлебобулочных изделий, их пищевая ценность. Дана черта сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Осмотрены современные методы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы.
Описаны технологические операции разделки теста, выпечки тестовых заготовок, реализация готовой продукции, ее хранение, черствение и пути его предотвращения. Приведены технологии сухарных и бараночных изделий. Изложены плюсы особых добавок для улучшения свойства продукции, методы предотвращения недостатков и хворей готовой продукции
-----------
Андреев А. Н. - Производство сдобных хлебобулочных изделий (2003)
------------------
Название: Технология хлебопекарного производства: Учебник
Автор: Т. Б. Цыганова
Издательство: ПрофОбрИздат
Год: 2002
Страниц: 432
ISBN: 5-94231-006-8
Формат: PDF
Размер: 11.8 Mб
Язык: русский

От издателя
Рассмотрено основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, его химический состав, приведена краткая его характеристика, изложены основы производства и контроль качества пшеничной и ржаной муки. Рассмотрены вопросы приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство. Описаны способы приготовления и разделка теста из пшеничной и ржаной муки и из их смеси, а также выпечка и хранение хлеба. Рассмотрены нормы, методы определения и контроль выхода хлеба, вопросы качества хлеба и причины образования дефектов, технохимический контроль готовых изделий.

Для учреждений начального профессионального образования, колледжей, для подготовки кадров массовых профессий хлебопекарной промышленности и малого хлебопечения.
-----------------------

Читайте Похлёбкина! Написано просто, умно и без выкрутасов!