Десерты, сладости, выпечка

Покупала дрожжи для сдобы саф момент, дали буклетик с рецептом панетона. Только потерялся. Если есть у кого, поделитесь.

NL
Natalia Lim
333
«Панетон»

Характеристика хлеба:

«Панетон» - сдобное изделие, приготовленное на натуральной закваске. «Панетон» - это итальянский кулич с высоким содержанием сливочного масла, сахара, изюма и цукатов, отличающийся своим насыщенным вкусом и ароматом. Мякиш имеет вытянутую структуру пор и насыщенный желтый цвет. За счет «богатой» рецептуры и длительного процесса приготовления, это изделие долгое время остается свежим и не теряет своих вкусовых качеств.

Технологический процесс:

Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде с температурой 30-35°С. Замес ведем на медленной скорости. Закваску оставляют на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски) .

Приготовление теста: готовую закваску и все сырье, кроме сахара, масла, изюма и цукатов вносим в дежу и замешиваем на 1 скорости 3-4 мин, и 2-3 мин на 2-ой скорости. После этого вносим масло и замешиваем на быстрой скорости еще 2-3 мин до полного растворения масла, после чего вносим сахар и продолжаем замес на 1 скорости 2 мин и 2 мин на 2-ой скорости. После того, как образовалась равномерная клейковинная пленочка, вносим изюм с цукатами и перемешиваем на медленной скорости до равномерного распределения ингредиентов.
Температура теста: 26-28°С.

Брожение теста: 60 мин при температуре 26-28°С.

Деление/Формование: тесто делим на тестоделительной машине или вручную. Масса тестовой заготовки 0,02-1,0 кг. Тестовые заготовки сразу округляют и укладывают в специальные формы. При желании поверхность заготовок смазывают ореховой пастой, дают немного заветреться, затем тщательно посыпают сахарной пудрой и помещают на расстойку.

Окончательная расстойка: продолжительность расстойки 210-240 мин при температуре 32-35°С и влажности воздуха 75-80%.

Выпечка: перед выпечкой на поверхности изделий делают надрез в виде креста**. Выпекают «Панетон» при температуре 160°С-170°С в течение 20-40 мин, в зависимости от массы тестовой заготовки. Выпечку проводят без подачи пара.
Елена Агибалова
Елена Агибалова
2 993
Лучший ответ

Похожие вопросы