почему не получается слоенное тесто.не слоится.делаю все по рецептуре.стаж более 17 лет пекарем -кондитером.

может быть, это не ваш конёк? Есть секреты, которые вы как кондитер знаете, но по каким-то причинам забываете, полагаясь на свой опыт? Я имею ввиду, что с плохим настроением бисквит никогда не получится, песочное тесто будет рассыпчатым, если все продукты одинаковой комнатной температуры, белки никогда не собьются, если нет чистоты и есть следы жира, для слоёного теста на кухне должно быть прохладно, продукты холодные и скалка должна быть холодной, или с наполненной холодной водой. Но за столько лет работы у вас только дома не получается или на производстве тоже? Причина может быть в духовке-если недостаточно жара, тесто не будет слоиться, цвет тёмный и на вкус сыроватое, твёрдое. Проверьте духовку, может термометер неисправен?

Да, вот у меня масляный крем для розочек (хороший) через два раза на третий получается. Тоже не могу понять, почему? Вроде всё как всегда, а результатом довольна редко. Может подскажете чего?

Странно, у меня нет опыта пекаря-кондитера, но слоёное тесто всегда отменное получается.

Ну не получилось по одному рецепту, попробуйте по другому, их так много и все разные. Попробуйте с другим маслом или с другой мукой. Может быть Вы использовали спред, а нужно масло или маргарин. Пробуйте и все у Вас получится. Главное не ставить себе надуманные заслоны. Удачи.

масло или мука - просроченные, некачественные

Рецептура не правильная. Лучше всего слоится слойка из пресного теста. 500 гр. муки 300 грамм маргарина или масла сливочного. замесить муку 2 стол. л уксус 2 яйца 1 чайная лож. соль вода (холодная) 230 мл. л. отстоять тесто пол часа. раскатать в конверт завернуть маргарин. раскатать толщиной 1 см свернуть в четверо отстоять 20 минут потом раскатать снова и свернуть в четверо отстоять 15 минут в холоде и еще третий раз раскатать свернуть. через 10 минут раскатать в толщину 0,5 см и печь 25-30 мин при 220 гр.