Тесто для эклеров опускается после выпечки. как этого избежать?

Что бы ответить нужно знать как Вы его готовите ...
попробуйтеИтак: стакан-стакан-полпачки-четыре. Все просто: стакан воды, стакан муки, полпачки (125 г) сливочного масла, 4 яйца, 1/2 ч. ложки соли. Нетрудно запомнить, не правда ли?
Техника приготовления такова: в кастрюлю с водой положить масло и соль, довести до кипения, всыпать муку и, не снимая с нагрева, интенсивно мешать до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от стенок кастрюли и не превратится в ком. Затем тесто нужно немного остудить и по одному ввести яйца. Если для вмешивания яиц вы используете миксер, то можно добавить яйца все сразу, а если вы перемешиваете руками, то лучше добавлять по одному — так удобнее и проще. Это разумно еще и потому, что часто из-за свойств муки (и величины яиц, кстати) , последнее яйцо добавлять не нужно, здесь критерием выступает консистенция теста. Она должна напоминать густую сметану. Это сравнение весьма расплывчато, но более удачное пока не родилось. Можно сделать тест — чайной ложкой выложить немного теста на тарелку: оно не должно растекаться, но и не должно быть слишком плотным. Так что с добавлением четвертого яйца нужно быть аккуратным. Еще один аргумент против использования миксера для вмешивания яиц — перспектива «затянуть» тесто, то есть слишком интенсивно его перемешать (мотор ведь работает, а не мы сами) , что плохо влияет на способность теста хорошо подходить во время выпечки.
Тесто отсаживают из кондитерского мешка, если готовят эклеры, на смазанный маслом противень или выкладывают ложкой фрагментами величиной с лесной орех, если готовят профитроли, или более крупными, если готовят небольшие изделия с кремом или недесертными начинками (сыр, паштет и пр.) . Лист не стоит обильно смазывать маслом — излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Изделия средней величины выпекают 30-35 мин при температуре 200-220 °С, причем в последние 5-10 мин температуру стоит снизить до 150 °С, чтобы изделия подсохли.
Ингредиент По объему
Мука 1 стакан
Вода 1 стакан
Масло 1\2 пачки (125 г)
Яйца Не менее 3 ш
Соль 1/2 ч. ложки
( каждая духовка имеет свои особенности - только практическим путём можно понять что делать с рецептом ...)
Если не пропеклось надо уменьшать температуру чуть раньше и подсушивать дольше . И сразу сильно не нагревать духовху = яичное тесто схватится корочкой и внутри не пропечется)

Не пропекаются они у вас. Температура в духовке высокая, сделайте меньше и подольше сушите пирожные.

Просто выпекать до твердой корочки

Сперва надо дать тесту расслоиться и держать в духовке не менее 35-40 мин.

Не открывать духовку во время выпечки, а когда почти готовы по виду, отключить и не открывая, дать немного остыть.

Прежде чем ставить в духовку, нужно дать отстояться несколько минут, кондитеры так делают с любой выпечкй. Выложив печенье или пирог на протвинь, дают постоять, тесто поднимаеться и потом получаеться пышнее. Что касается эклеров, то там образуеться много воздуха и после того как он остывает опускаеться, тут ничего н поделаешь, разве что подрумячнить посильнее попробовать, тогда корочка держит форму.

досушить в духовке -тесто внутри влажноватое-сыроватое. минут 5 -10