Когда готовишь шарлотку что надо делать чтобы тесто не поднималось пузырями при запекании???

если добавляете разрыхлитель - немного уменьшите дозу, это тоже влияет.

Взбивать отдельно желтки и белки и тогда пена будет без пузырей, белки охлаждают и взбивают с сахаром или пудрой, эта смесь даёт равномерную устойчивую форму изделиям из теста, желток для сдобы и тоже лучше взбить до белого цвета .
Эту хитрость поведала мне повар высшего класса из детского садика, где я работала няней, чтобы сына взяли в группу ( мест всегда не хватало в садиках ) .

Попробуйте сделать бисквит по этому рецепту, я пузырей на наблюдала :)
Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения, особенно летом

стакан сахара взбить в пену в 4 яйцами. долго, мин 4. потом всыпать стакан муки, и еще взбить немного 0,5 мин. ДАТЬ ПОСТОЯТЬ 20 минут тесту. Мука соединится с яичной массой. затем всыпать туда резаные яблоки. побольше и не мелко. перемешать. вылить в форму и поставить в холодную духовку. печь как обычно. мин 20-30.. пока корочка не потемнеет