почему оседает серединка после того как пирог (сладкий) испечется?

О! У меня такая же проблема раньше была. Сейчас я пришла к выводу, что это из-за муки, и еще тесто бывает слишком мягким (но это не про дрожжевые пироги, а про бисквитные тортики) .
А то что говорят духовку не открывать во время готовки-это фигня!

СЕКРЕТЫ ХОРОШЕЙ ВЫПЕЧКИ.
Пишу подробно, потому что если вы научитесь понимать процесс выпечки-что за чем идёт, и почему надо так, а не иначе, у вас будет ВСЕГДА получаться. И в нестандартной ситуации при выпечке, вы всегда сумеете принять правильное решение.
Пироги горят снаружи, а внутри сырые, если температура в духовке велика. Действительно, дрожжевые изделия пекутся в среднем при температуре 180 градусов. Но, термометр у духовки не является высокоточным прибором. И надо делать поправки.
В начале выпечки температура около 200, это логично. Вы открываете духовку, устанавливаете противень.
Температура в духовке в это время падает. К тому же температура пирога на противне в этот момент всего 20-30 градусов, тут требуется тепло, чтобы нагреть и само изделие и противень. Поэтому первые примерно 10-12 минут не следует переключаться на среднюю температуру. В это время тесто активно поднимается и как бы СХВАТЫВАЕТСЯ КОРОЧКОЙ.
К слову сказать, при выпечке заварного теста это условие-сначала печь при высокой температуре, а потом уменьшить её, является просто обязательным, иначе ваши заварнушки ни за какие коврижки не поднимутся. Вот теперь можно понизить температуру до 170-180 градусов и печь спокойно. Это означает, что Вы можете заняться другими делами: прибраться на кухне, почитать газету, присесть к компу.
Когда по квартире пойдёт запах выпечки, это означает, что скоро пирог будет готов, и вы можете в оставшееся время ещё 1-2 раза смазать пирог для колера.
Если духовка печёт неравномерно, что очень часто бывает у электрических, на этом этапе противень желательно развернуть на 180 градусов и продолжать выпечку.
По окончании выпечки, сбрызните изделие чистой водой, накройте полотенцем. Я ещё сверху кладу небольшое махровое и на 10-15 минут лист плёнки или фольги, чтобы корочка стала мягкой.
Через некоторое время противень надо освободить. Особенно это важно для пирога. Иначе пар сделает нижнюю корочку мокрой. Я выкладываю пироги на деревянную доску, потому, что дерево дышит. Иногда накрываю досточку полотенцем. Мелкие изделия-в большую миску, кастрюлю. Накрываю полотенцем.
Есть очень важный момент: на начальном этапе незачем открывать духовку, а уж хлопать дверцей просто опасно-в этом случае тесто осядет и Вы получите плотность пирога, равную подошве ботинка.
Если и понадобиться что-то поправить в пироге, открывайте и закрывайте духовку с предельной осторожностью, придерживая дверцу рукой. Кроме того, если у Вас электрическая духовка, до начала выпечки надо поставить в духовку какую-либо ёмкость с водой на дно духовки. У меня для этого много лет существует 250-граммовая консервная баночка от паштета. Я наливаю просто холодную воду.
Еще один момент-расстойка изделий перед выпечкой. Обычно надо выдерживать 30-60 мин, в зависимости от размера. Если расстойка недостаточная, то пирог плохо пропечется. При высокой температуре тесто схватится снаружи и останется сырым внутри. При недостаточной расстойке печь не должна быть горячей. Я всегда пеку при 170-180.
Готовность выпечки определяется по звуку. Если постучать по нижней корочке, и звук будет легкий и звонкий-готово!
Удачи вам!

Я не уверена, что это поможет для сладкого пирога, но с бисквитом мне помогло. Я накрыла его фольгой. Во время выпечки. Как мне объясняли, в форме пирог нагревается неравномерно. От горячих стенок края растут и запекаются быстрее. А середина не успевает. Накрываю, бисквиты стали ровными. Но если будете пользоваться таким способом, берите форму повыше, чтобы не прилип, когда будет подниматься. И за десять минут до готовности фольгу нужно снять, чтобы пирог зарумянился. Снимайте осторожно, вбок. Под ней скапливается горячий воздух.

нарушен температурный режим, проще использовать форму для кексов (с трубкой посередине :)

оседает не всегда, такое тесто, иногда и поднимается

про духовку, кстати, далеко не фигня! ! по технологии приготовления, первые 15-20 минут, когда готовите выпечку, духовку лучше вообще не открывать, а то какое бы там тесто ни было- все равно в итоге осядет!!!