Контрольная работа "Технология мучных кондитерских изделий"

Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид, используя украшения, выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок, — цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок, иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.

Чтобы хорошо украсить изделие требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить простейшие виды украшения, а затем, постепенно, более сложные.

227. Украшения из крема
На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетика-ми.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом:
Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.
Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.

Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры.

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы.

Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья. Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.

Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к изделию.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.

При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко.

Крупные цветы перед нанесением на торты сначала формуют на пергаментной бумаге и закрепляют в холодиль

Вот что значит не ходить на занятия в кулинарный техникум

Для украшения кондитерских
изделий применяют посыпку.
Посыпка должна состоять из
крупинок одинакового
размера. Наносят посыпки на
кондитерские изделия по-
разному; некоторые изделия
засыпаются полностью, другие
— частично. Посыпку можно
наносить при помощи
шаблона. Для нанесения
ровных полосок или точек
можно использовать желобки
из картона корнетика.
Миндальную посыпку можно
приготовить из неочищенного
или очищенного миндаля.
Миндаль просеять, перебрать,
нарубить ножом, резцами и
отсеять на ситах с ячейками
разной величины. Сырым
миндалем посыпать изделия
до выпечки, а жареным —
после выпечки. Очищенный
миндаль также нарубить,
просеять, обжарить или
покрасить в разные цвета.
Миндаль для посыпки иногда
употребляют половинками или
тонко разрезанными в длину
дольками; такой миндаль
жарят или окрашивают.
Ореховую посыпку
приготовляют, как
миндальную. Крошковые
посыпки делают из
бисквитных обрезков, которые
протирают через сито и
обжаривают до образования
золотистого цвета. Такие
посыпки можно сделать из
влажных крошек, обсыпанных
какао-порошком или сахарной
пудрой и подсушенных.
Сахарную посыпку готовят из
сахара с крупными
кристаллами или дробленого и
отсеянного на ситах с разными
ячейками сахарного рафинада,
который окрашивают в разные
цвета и сушат. Шоколадную
посыпку делают из
темперированного шоколада,
который почти в
затвердевшем виде
протирают небольшими
частями через сито. Для
получения более вязкого
шоколада к
темперированному шоколаду
добавляют несколько капель
воды, затем, помешивая, его
охлаждают и протирают
сквозь сито.

гугл тебе в руки))