Как называется крем к пирожному штафетка?

Ваш крем называется масляно-кофейный.
Виды брака бисквита: бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый.
Причины возникновения: мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала) ; недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механические воздействия при выпечке; увеличенное количество муки.

Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал» )
- Недостаточное время выпечки. Недостаточный промес теста; была засыпана вся мука сразу.

Бисквитный полуфабрикат с комками муки.
- Недостаточный промес теста; была засыпана вся мука сразу.

Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку
- Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки.

Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно - коричневую утолщенную корочку
- Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него:
В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой температуре бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал») .
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Бисквит круглый (буше) выпекают при 190 - 200° С в течение 10-15 мин.
Для бисквита для рулета тесто готовят также, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 2-5 мм, выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-15 мин

Литература.
1. И. Г. Бутейкис, А. А. Аукова – «Технология
приготовления мучных кондитерских изделий» .

Для того чтобы тесто не потрескалось, при выпекании его накрывает бумагой. В готовом изделии потрескавшуюся корочку закрывают кремом или выравнивают глазурью.