как правильно испечь безе? взбито идеально, сахар весь разошелся и пеку на минимуме на бумаге но не то. может есть секрет?

Если "не то", это цвет, то время сушки не закрывайте дверку духовки, еще цвет безе может зависеть от цвета сахара, желательно брать как можно более белый.

Нужно не печь, а сушить. При миним. температуре.

Печем (скорее даже сушим) в течение 2 часов при температуре 100-110 градусов.
http://www.youtube.com/watch?v=r3pU5kbsfGk
http://www.youtube.com/watch?v=5J87EacxUp8
http://www.youtube.com/watch?v=zOOrmw0Ma-4
http://www.youtube.com/watch?v=X5OQWEKnwQk

Что значит - не то? Оно мокрое, горелое или невкусное? Никаких секретов. Все доступно. Сушите безе при 110. Долго и вдумчиво. И все.

БЕЗЕ
Надо взбить в пышную пену 7 белков (лучше это сделать вручную или миксером на самых маленьких оборотах. Движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону) . В момент, когда белки начинают взбиваться, осторожно всыпать 2-3 чайные ложки сахара, потом еще 5 и так в общей сложности 63 чайные ложки сахара. Только в таком случае безе получится пышными и не сядут. Противень предварительно прогреть, смазать маслом, а потом только выкладывать небольшими порциями сахарно-белковую массу в 3-4 сантиметрах одну порцию от другой. Выпекать на среднем жару до светло-коричневого цвета. Дать остыть в духовке.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕЗЕ
Что бы безе получилось воздушное, надо:
1. Очень тщательно отделять белки от желтков, даже маленькая капелька желтка может испортить безе
2. Посуда должна быть сухой и абсолютно чистой, без жира!
3. Белки должны быть очень холодными
4. Сахар всыпать тоненькой струйкой, но очень долго взбивать нельзя, масса станет глянцевой и в плите они могут растрескаться. Если взбивать миксером, то на самых маленьких оборотах.
5. Выпекать ( высушивать ) на очень маленьком огне не более 110 градусов, долго, где-то 1,5 часа, духовку НЕ ОТКРЫВАТЬ!
6. Остужать в духовке

из "Изыск. Выпечки", журнала

не знаю, у меня подруга взбивает песок с белками так чтоб песок разошелся, густая такая смесь получается и ложкой на противень на обычные белые листы, и печет, у нее получаются вкусные, воздушные, а у меня скока не пробовала, ничего не получалось, какие то лепешки выходят

я оставляю белки с сахором под миксером и ухожу на пол часа иногда и на час потом только пеку

попробуйте перед взбиванием охладить белки, а уж потом добавляйте сахар и взбивайте в стойкую пену, при охлаждении белок лучше взбивается