тесто. для чего тесту нужно подниматься 2ой раз???

Чтобы было более пышное, пористое после выпечки. Ему еще нужно дать расстояться в сформированном изделии. Например, сделать пирожки и дать им постоять минут 10-15, получаться пышные пирожки. Хлеб так же - положить тесто в форму, примерно 1/3 заполнить, потом дать ему минут 20-30 постоять и тогда уже в духовку.

чтобы оно созрело и не потрескалось при выпечке.
способ определения зрелости хеба при расстойке после выпечки:
если корка гладкая равномерно окрашеная без горелости и булка пышная, корка верхняя выпуклая без трещин (хлеб или пирог) , на разрезе поры равномерные и при надавливании на булку она сжавшись, затем выпрямляется, то расстояно тесто правильно.
если на корке трещины, как на куске глины засохшей, расстойка недостаточна, у такого хлеба (пирога) поры мелкие мякоть плотная. При надавливании на булку она не выпрямляется как была то тесто недорасстояно и хлеб (булка) прокисает на следующий же день. .
и трете - если у булки верхняя корка плоская или даже вогнута внутрь, а при разрезе внутри огромная дыра или несколко, то тесто перекисшее перерасстойка. Такой хлеб быстро "загорается" и прокисает через сутки.

когда тесто расстаивается - в нем образуются воздушные пузырьки, за счёт этого оно выпекается пушистым и мягким, ведь когда вы его месите, пузырьки из теста выдавливаются и если его сразу печь - выпечка будет деревянной

смотря для какого теста, не для каждого нужно

я иногда и первый то раз не даю подняться, на беляши например...