Чем можно наполнить эклеры кроме крема?

с картошкой пюре

любую мазилку приготовьте

фрукты и сливки

паштетом любым

Уважаемая Анна Артемьева. Не вводите спрашивающего в заблуждение.
Во-первых, тесто для круассана делается совершенно иначе и круассан - это отнюдь не эклер с шоколадом.
Во-вторых, заварное тесто предполагает приготовление из него трёх типов кондитерских изделий - эклеров, профитролей и заварных булочек. Именно в профитроли чаще всего помещают несладкие начинки, как правило паштетообразные, при этом само тесто для них и по составу и по способу приготовления совершенно идентично тесту для эклеров.

Летом можно наполнить мороженым или просто ягодами, в другое время года - желе (только надо следить, чтобы желе не вылилось до застывания).

в качестве начинки можно взять паштет из печени,
добавить туда немного обжаренного лука или овощей
и наполнить этим несладким кремом эклеры.

Сырная - острый сыр (но можно и плавленый) + яйцо+ майонез+чеснок. Примерно на 100 гр. сыра 1 яйцо. Можно посыпать зеленью. Делаю часто, расходятся в первую очередь - и вкусно, и оргигинально.

сладкая или соленая творожная масса, сгущенное вареное молоко, салаты мелкой нарезки с майонезом или маслом, сметанный крем и другие начинки по Вашему желанию.

Эклеры сами по себе могут быть только со сладкой начинкой. Попробуйте шоколад (получится круассан) или мёд.
Эклер с несладкой начинкой - это просто креативный пирожок с паштетом, картошкой, яйцом, зеленью и т. д.
Но будет вкусно!

сгущенкой

С паштетом (или патрохами) -самый раз будет!