По каким причинам дрожжевое тесто может не подняться? И правда ли это что сухие дрожжи очень капризны?

Вы не написали рецепт теста. Возможно вы положили много сдобы. Возможно на расстойке мало лежат и холодно им (у меня на кухне холодно всегда кроме лета) . Есть ещё вариант, что слишком горячее молоко влили. Возможно с рецептом что-то не так и за 3 часа уже всё выбродило. Попробуйте сделать опарное тесто (совершенно справедливо) .
Сухие дрожжи термоядерные. всегда безотказные и в нужное время в нужном месте. У меня с ними не было никаких проблем.
Или поробуйте по следующему рецепту:
1. 0,5 литра молока смешать с сахаром и подсолнечным маслом (сахара и масло 100-граммовый стакан по объёму) , щепоткой соли. Довести до кипения и остудить.
2. Когда остынет до парного молока (не горячее) всыпать 2 ч. л. с верхом сухих дрожжей (это, наверное и будет маленькая пачка) . Размешать и оставить минут на 5-10.
3. Понемногу подсыпая муки замесить тесто. Вот сколько муки не скажу, специалист говорит "на глаз". Но оно не должно быть тугим. Достаточно эластичным. Думаю что грамм 600.
4. Поставить к батареи и накрыть с остальных сторон.
5. Бродить часа 3. За это время осаживать раза 2.

P.S. Я делаю пиццу по такому рецепту:
Пышная основа:
300 гр муки
1/2 ч л соли
6 гр сухих дрожжей (половину пакетика, он 11 грамм)
225 мл теплой воды
2 ст л подсолнечного масла

Учитывая, что рецепты похожы думаю что и муки у вас должно уйти около 600 грамм. Специалист говорит, что приведённое вверху тесто можно использовать под разную выпечку. А если муки положить поменьше и добавить пару яиц, то печь блины. )))

P.P.S. Заметил! Попробуйте смазывать пирожки не когда они пекутся, а до постановки в духовку. Газовая духовка отличается малой инертностью. Как только вы открылы дверь - температура упала и тесто начинает оседать.

да от дрожжей обычно так и бывает

Сухие дрожжи идеальны и безотказны, а "мокрые" капризны. Из-за этого стал постоянно печь только когда сухие появились.

Чаще всего тесто не поднимается если сильно нагрето, до 40° и выше. Плохо поднимается и когда слишком сдобное. Надежнее всего опарное тесто.

Тесто дрожжевое на опаре (на пироги, беляши, кулебяки)

В миску влить молоко или воду, добавить яйца, соль, сахар, растительное масло, дрожжи и хорошо размешать. Всыпать, помешивая треть муки и взбить тесто, чтобы не было комков. Выдержать в теплом месте 2 часа. Добавить остатки муки, перемешать. За 4~5 часов (если дрожжи быстрые или в комнате жарко, то 2~3 часа) его несколько раз перемешивают, если оно, поднявшись, убегает. Раскатывают на присыпанном мукой столе и дают постоять. Слепить и начинить изделие, дать постоять полчаса и выпекать 30~45 минут при 180° в духовке или на сковороде.

2 стакана муки, 1 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, 250 г молока или кефира или воды, 1 яйцо (факультатив) , ½ пакета дрожжей, 50 г постного масла Выход 750 г

Фильм http://www.youtube.com/watch?v=gheVe0PpZ0g

дрожжи, скорее всего мертвые практически, по тесту же видно. На будущее - делайте тесто на опаре, там сразу видно, насколько живы дрожжи. В конце концов, не так жалко выкинуть не забродившую опару, как все тесто, или тем более - пироги))

"Заварили" дрожжи. Сухие инстантные дрожжи гораздо лучше прессованных-не такие капризные. А может быть проблема с мукой. Сквозняк опять же не способствует поднятию теста. Причин много.

Скорее всего вы залили очень горячей водой или молоком и их убили, из этого теста ничего не получиться. Можно исправить, если развести дрожжи и сделать опару, когда пенка появиться добавьте в то тесто, вымешайте с добавлением муки и дайте тесту расстояться.

у меня похожая проблема, но я точно знаю что с духовкой не все хорошо (температура не регулируется, всегда гдето 180 градусов), низ пирожков сохнет, верх оплывает, духовка газовая, может и у вас с духовкой связано (а сухие дрожжи не капризные совсем, с ними легче)

Нужна очень теплая вода и немножечко сахара. А если дрожжи старые или маленькая порция то могут не подняться. И когда холодно для теста. Попробуйте на посуду надеть полиэтиленовый пакет очень помогает, или увеличьте норму дрожжей.