Хочу испечь чизкейк, можно ли заменить жирные сливки нежирным творожным кремом и почему?

Нет. Будет другая консистенция и текстура. Вот тут весьма подробно можно прочесть о заменах и тонкостях чизкейка
http://www.vkusnyblog.ru/smak/6505#comment-152724

Состав творожного чизкейка
Основа

Любое простенькое печенье — 150 г. (я использовала кокосовое печенье) .
Масло сливочное -200 г.
Творожная начинка

Творог обезжиренный — 500 г.
Сливки жирные — 200 г.
Сахар — 0,4 стакана.
Консервированные персики — 1/2 банки (около 250 г.) .
Агар-агар в порошке — 3 столовые ложки.
Вода — 50 мл.
Желе для заливки чизкейка

Консервированные персики — 1/2 банки (около 250 г. ) и сироп от персиков.
Агар-агар — 2 столовые ложки.
Как приготовить чизкейк творожный

Первым делом готовим основу чизкейка. Это очень просто. Нужно мелко раскрошить печенье.
Затем смешать печенье с мягким сливочным маслом. Чтобы масло стало мягким, его следует заранее выложить из холодильника и дать полежать при комнатной температуре.
Застилаем форму для чизкейка пищевой плёнкой. Выкладываем на плёнку смесь печенья и масла, разравниваем по всей форме и утрамбовываем. Ставим основу в холодильник для застывания.
Теперь готовим непосредственно начинку для творожного чизкейка. Мелко нарезаем половину банки консервированных персиков, смешиваем с творогом и сахаром.
Наливаем в кастрюльку воду и немного сливок, добавляем агар-агар и перемешиваем. Доводим смесь до кипения и выключаем огонь.
Выливаем смесь из кастрюльки к творогу с персиками сахаром, выливаем туда же оставшиеся сливки и всё хорошенько перемешиваем. Начинка для чизкейка готова!
Достаём из холодильника форму с основой для чизкейка, выкладываем в форму начинку и разравниваем сверху.
Теперь готовим желе для заливки чизкейка. Для желе мелко нарезаем оставшиеся персики (только одну половинку персика отложите, она понадобится для украшения) . Как вариант — можно пюрировать персики блендером. Выкладываем персики в кастрюльку и заливаем сиропом из их банки. Если сиропа мало, можно добавить немного воды. Добавляем агар-агар, всё перемешиваем и ставим на огонь. Доводим до кипения и выключаем огонь.
Быстро заливаем чизкейк сверху желе, пока оно не успело застыть. Отложенную половинку персика нарезаем и украшаем ею наш творожный чизкейк.
Теперь нужно поставить чизкейк в холодильник на пару часов, чтобы основа из печенья хорошенько взялась и не крошилась при нарезании. Готовый чизкейк можно вынуть из формы, потянув за края пищевой плёнки.

Не надо заменять, будет другая консистенция и вкус немножечко будет отличаться

нет будет другая контистенция будет другой вкус не советую