Обязательно ли в выпечку класть соду, погашенную уксусом? Можно ли чем-то это заменить?

Нет, дурость ничем не заменишь. Что же в школах так слабо химию перподают?

При добавлении уксусаВы переводили соду в ацетат натрия. Это консервант, а не разрыхлитель. Ацетат натрия получается по реакции гашения питьевой соды столовым уксусом –

CH3COOH+NaHCO2=CH3COONa+CO2+H2O

Ацетат натрия известен в кулинарии как пищевая добавка E262, и применяется как консервант. Это не разрыхлитель!

Соду гасить не нужно, погашенная сода отработала в ложке и в тесте уже не работает. Нужно добавить в тесто, перед замесом с мукой соду и лимонную кислоту В СУХОМ ВИДЕ. Кстати, именно так и выглядит модный теперь торговый разрыхлитель или пекарский порошок, только в него еще крахмал входит. И не бойтесь привкуса соды, если в тесто класть только необходимое количество соды, никакого привкуса не будет. А в бисквитах, вообще никаких разрыхлителей не нужно, там прекрасно работает воздух.

Разрыхлитель для теста.

смотря что за выпечка, уточните, например в блины и шарлотку нужна просто сода, без уксуса. а если необходима, можно использовать лимонную кислоту, соду с соком лимона

разрыхрытили есть на этот случай

Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно:
- если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
- если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
- если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.