Подскажите, как правильно делать сметанный крем. Каждый раз сметана превращается в сладкие сливки. Даже 42%.

в любой сметане есть сыворотка, а в некоторой ещё загустители.

во-первых надо быть уверенным, что сметана из молока а не растительных жиров (такое, к сожалению, бывает сплошь и рядом) ,
во-вторых положите марлю на дуршлаг (в два слоя марлю, можно и в 3), вылейте туда сметану и дайте постоять, что б сыворотка слилась, периодически аккуратно перемешивайте
обычно часа 4 достаточно, что б сыворотка слилась.
иногда на ночь можно поставить
крем будет отличный

а если на рынке у хозяек будете брать - то берите сметану сепараторную, она не разжижается

кстати 42% сметана это вряд ли натуральная

да! совет! если сметана разжижилась, добавьте в неё желатин и тоже будет вполне прилично. Желатин растворить в воде на малом огне, дать остыть и холодное влить в крем сметанный, помешивать, как начнёт застывать - намазывайте.
я так пару раз выкручивалась, когда не было времени сметану выставивать

я часто делаю бисквитные тортики с сметанным кремом - у меня его любят
1. сметану беру обычно 25-30%и ОБЯЗАТЕЛЬНО ставлю ее стечь (на дуршлаг застланый марлей, обычно на ночь)
2. использую не сахар, а пудру. Если нет готовой, пропускаю сахар через кофемолку.
3. сметану не взбиваю миксером, а просто перемешиваю с сахаром веселкой (фигня такая ручная с пружинкой)
тогда крем можно выложить на торт слоем до 1 см!

Густой сметанный крем для тортов

Если у Вас не получается густой сметанный крем, он растекается, или получается жидким, и приходится добавлять либо сливки, либо загуститель сливок, предлагаю вариант ГУСТОГО сметанного крема, рецепт нашла на кулинарном форуме

Для этого нам нужна:
Сметана 20 % (больше-меньше, у кого какая есть)
Марля (сложить её в 4 раза)
Сахар- на 500 г сметаны где-то 100 г сахара (но это опять же по вкусу)

Сметану нужно выложить в марлю и подвесить в холодильнике, я подвешивала за подставку из под чашек =) так же можно использовать какую-нибудь корзинку или что-то в этом роде, подставить глубокую тарелку!

Желательно оставить на ночь, но даже через час-2 стечёт много сыворотки
(у меня стояла ночь)
это с 500 г сметаны отцедилось столько сыворотки

на фото видно, что сметана по консистенции стала похожа на крем-чиз

затем добавить сахар и взбивать миксером на максимальной скорости минут 15-20!

Многие взбивают несколько минут, пока растворится сахар -ЭТО НЕ ПРАВИЛЬНО!
Взбивать нужно не менее 15 минут! тогда крем получится более воздушный, густой и увеличится в объёме!

И если позволяет время, то можно поставить крем в холодильник на пару часов, тогда с ним будет легче работать, но даже если времени нет, крем всё-равно не будет растекаться!

Заодно посмотрите хитрость, как удобно приспособить подставку для чашек!
http://forum.say7.info/topic42491.html

попробуйте взять сливки 33% - для взбивания. Для тортов взбиваю в крем их. А сметану можно на ночь оставить (на дуршлак ложу 4 слоя марли и ставлю стекать на ночь) , но это геморойно. Поэтому выкручиваюсь 33% сливками