Кто делает эклеры.

Вскипятить стакан воды с 10г масла Заварить этим 2-3 стакана муки Когда остынет вбить миксером 4 яйца Когда поджарятся в духовке не вынимайте сразу Пусть там остывают

Скорее всего, тесто получается слишком жидким, или слишком рано вынимаете изделия из духовки.
Вот Вам рецептура из книги "Производство пирожных и тортов", цифры, конечно, можете немного округлить, например, муки взять не 490 граммов, а 500, масла-250, меланж, это яйца, их у меня обычно уходит штук 9, но последние 2-3 я добавляю по одному, проверяя консистенцию теста. Когда очередное яйцо смешано с заваркой, поднимите его на лопатке над посудой, правильное тесто должно очень медленно сползать с лопатки и обрываться клином.

В предыдущем ответе информации много, но, как всегда в интернете и мусора не мало. Отсаженное тесто может некоторое время и постоять, подождать своего времени выпечки, с ним ничего не будет (только не на сквозняке, конечно) , когда я работала на конд. производстве, мы за смену делали 1000 эклеров, а то и больше, и не все их сразу была возможность выпекать, ничего, стояли противни в стеллаже и ждали своей очереди. Не нужно прогревать заварку несколько минут, одну-две достаточно, иначе, это тоже ухудшает качество теста. Противень под эклеры я не смазываю никогда и ничем, разве что можно чуть сбрызнуть холодной водой, и ничего не прилипает, противень самый обычный, стальной.

Температура выпечки заварного теста 190-220 градусов, время 30-40 минут.

Тесто заварное, обычное. А осядают - недосушиваете. Они сначала поднимаются, а потом почти сушатся.

Не надо торопиться проверять их в духовке. Первые 20 минут даже не подходите к ней.

может много муки, может недопекли

10 правил приготовления заварного теста:

Первое действие в процессе приготовления заварного теста – это включение и разогрев духовки до температуры 180 градусов. Если уже готовые и отсаженные на противень профитроли сразу не поставить в духовку, то на их поверхности появится корочка, и они не поднимутся. Яйца перед началом готовки должны быть комнатной температуры. Если в тесто начать вбивать холодные яйца из холодильника, то оно слишком быстро охладится и не поднимется. Муку надо всыпать сразу всю, а не по частям. Иначе в тесте образуются комочки и оно не заварится должным образом. После добавления муки огонь нельзя сразу выключать. Надо тесто несколько минут погреть в самой кастрюле, распределяя его деревянной лопаткой по дну и собирая обратно. Заваренное тесто перед добавлением яиц нужно охладить, но немного. Температура должна быть 60-70 градусов. Если нет кулинарного градусника, то ориентируемся на собственные ощущения. Пальцу, опущенному в тесто, должно быть горячо, но терпимо. Если температура будет слишком высокой, то яичный белок свернется. А если слишком низкой, то тесто каменеет и покрывается коркой. Количество яиц не зависит от рецепта, а от и размера. В большинстве рецептов заварного теста предлагают на стакан муки использовать 5 яиц. Но если яйца крупные (деревенские) , то их будет слишком много и тесто станет слишком жидким. Яйца нужно добавлять по одному и ориентироваться по консистенции теста. Правильно приготовленное заварное тесто по консистенции напоминает очень жирную сметану. После отсадки на противень оно слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости. Яйца надо размешивать с тестом с помощью деревянной лопатки вручную. Использование миксера убыстряет процесс, зато портит тесто: оно становится слишком жидким и «течет» при выпечке, а не поднимается. Если тесто получилось слишком жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. И наоборот, если тесто получилось слишком густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое и перемешать. Добавление муки в первом случае или еще одного яйца в холодное тесто во втором, увы, положение не исправят, а только усугубят. Размер изделий должен быть небольшой. Если накладывать тесто большими ложками, то оно пропечётся раньше, чем поднимется. Поэтому объём круглого пирожного должен не превышать 1 чайной ложки. Так как тесто хорошо поднимается, то расстояние между профитролями должно быть не менее 2-х см. Перед выпечкой противень нужно смазать очень тонким слоем масла. Если масла будет слишком много, то изделия расплывутся, а на нижней корочке образуются трещины, а если мало – то прилипнут их придется срезать ножом (и выбрасывать) . Идеален в этом отношении силиконовый коврик, который не надо ничем смазывать. Чтобы изделия не опали по время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки, а сами изделия готовятся до насыщенного золотисто-коричневого оттенка. Если профитроли вынуть слишком рано, то они опадут. Чтобы этого не случилось, их можно подержать 5 минут в открытой духовке, а только потом доставать.

Правильные изделия из заварного теста – легкие, сухие, поверхность их
гладкая и блестящая. Внутри изделий большая полость, которую наполняют
различными кремами и начинками.

Приятного аппетита!

P.S. Профитроли можно заготавливать впрок. Они хорошо переносят заморозку (без начинки) .

Не открывать духовку практически до конца готовки и печь до готовности.
Мало того, что они должны подняться, так ещё и запечься до хруста.
Можно подольше подержать на мал. огне.