Почему не всегда поднимается тесто на опаре? Рецепт один и тот же, а иногда почти не увеличивается.

просроченные дрожжи, сквозняк, холодно

хреновые дрожжи

может Вы иногда с температурой воды промахиваетесь и просто завариваете их?

мука нынче хреновая

Это зависит от дрожжей.

Муку для теста необходимо всегда просеивать: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 - 35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность. Когда вы обминаете тесто руки должны быть всегда сухими. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверить дрожжи можно заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого БРОЖЕНИЕ теста улучшается. Самое главное: Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила, иначе тоже замедляет брожение.

ставлю миску с тестом в кастрюлю, в которой налита горячая вода и закрываю крышкой, периодически воду меняю, чтобы тесту было тепло.

Температура воды или внешняя температура. Водичка должна быть теплой, но не горячей, тесто после замешивания тоже должно стоять в тепле, прикрыто полотенцем или вся чаша накрыта пищевой пленкой (но нужно сделать пару дырочек, чтобы тесто "дышало")