Почему не пропекается у меня хлеб?

Большая температура

Если он изначально не расстаивается по какой-то причине, то и печь его бесполезно.. лучше начать с опары, ржаной любит кислоту

Яйца тут не нужны.

....Пропорции муки - 3 части пшеничной, 1 часть гречневой, 1 часть ржаной.
Варенье ладно, пусть остается 1 ложка.
Но соль нужно все равно класть. Это влияет на качество теста.
1 ч. л. соли. 1-2 ст. л. масла.
Дрожжи - 1 ч. л. на 1 кг массы.
Замесили тесто с водой ( или кефиром или молоком) до средней густоты сметаны.
Дали подойти в тепле, даже если это быстрые дрожжи.
Пол часа пусть постоит.
Затем нужно добавить еще муки пшеничной именно и вымесить тесто до такого
состояния, чтобы оно НЕ ЛИПЛО к рукам.

После этого выложили его в противень . Толщина теста на жаровне 25-30 см в диаметре - 3 см.
И поставили в духовку разогретую до 180 градусов на 10 минут.
По середине духовки.
( тут еще нужно разобраться как ваша духовка печет. Может она у вас низ жарит, а верх нет.
Если низ горит, то нужно ставить на верхнюю полку духовки, а на дно духовки - жаровню с водой)

...После 10 минут прибавьте температуру до 220.
И ждите пока хлеб не пропечется.
Корочка должна образоваться и пожелтеть.

ПС : Пшеничной муки должны быть больше, чем ржаной или гречневой.
Лучше немного масла в тесто всегда класть.
Тесто нужно вкатывать, пока не перестанет липнуть к рукам.
Печь при температуре 22О максимум.
Не кладите тесто на жаровню очень толстым слоем. Оно может не пропечься
А после того как хлеб поднялся в духовке - не нужно его часто вынимать и смотреть, пока не выпечется.
Не нужно двери часто открывать.

...Такие квадратные брикеты хлеба как в магазине - не во всех домашних духовках могут пропечься.
Поэтому лучше толстым слоем тесто не выкладывать на жаровню.

Если только вы не в чудо-печке печете...

Такой хлеб должен долго подниматься, а выпекаться на среднем огне, тоже не спеша, долго, практически - подсушиваться

Ну очевидно же, что слишком высокая t. Печь то какая, дровяная что ли?

не ставьте в горячую печь ставьте в холодную и с 150 начинайте печь

....раз сами придумли рецепт, то и технологию продумайте, ибо ОНА важнее самого рецепта!

Углей поменьше и время подольше.

Недостаточная расстойка теста на противне и большая температура в духовке.

Разные причины могут быть...)

Например, пропорции трёх видов муки.
Ржаная плохо поднимается, гречневая тем более))
Поэтому они не должны преобладать в составе теста.

Вообще, хлеб из ржаной муки получается плотнее и более влажный, чем из пшеничной, если вообще получается))) поэтому делают ржано-пшеничный, но ржаная мука не должна преобладать.

Много воды в составе теста... жидковатое, проверить рецепт.
В форме выпекаете?)
А можете выложить на лист или большой противень и выпекать, как подовый? Если растекается тесто, не держит форму само - значит, жидковатое)))
Хотя некоторые виды пшеничного белого хлеба выпекаются из теста достаточно жидкого, но пшеничное тесто хорошо поднимается, в нём много клейковины и для него это допустимо. Ржаное так не поднимется))

А варенье в тесто... зачем?
Сомневаюсь, что от ложки варенья будет какой-то вкус у хлеба.

Очень много теста сразу выпекаете... сделать небольшие булочки, батоны.

Температура выпечки - может, очень высокая?
Духовка - газовая или электрическая...

просто не твой день-закажи пиццу:))

Не ставь в горячую печку