Зачем добавлять крахмал в творог для королевской ватрушки?

Видимо для того чтобы творог не растекался, но я не добавляю крахмал, творог для ватрушек должен быть сухой консистенции (если не очень, то можно его отжать через марлю), добавляю яичный желток, чуть-чуть манки, дать постоять чтобы манка набухла и проблема решена...

чтобы забрать лишнюю влагу из творога, можно добавить муку и яичный белок, можно манку

В деревенский творог (в марле) не надо.

чтобы начинка не растекалась и была упругая

крахмал собирает лишнюю влагу из творога, загущает его, не давая начинке растекаться.

для сцепки творога

Для консистенции. Но, я считаю, что это вовсе не нужно. Творог можно протереть через сито или взбить!.

Если это такой творог, куда нужен крахмал - то это очень плохой творог! Я беру деревенский ворог от домашней коровы - его еще и сметаной разводить приходится, такой он хороший! Ну и + яйцо сырое, а то и два - три.
Что касается разрыхлителя... по-моему, эта ватрушка на песочном тесте делается. Я не добавляю разрыхлитель. Просто сливочное масло с мукой перетереть в крошку, добавить немного сметаны, яйца, и замесить тесто.

для того. чтобы не растекался при выпечке (особенно если много сахара) и для придания объема и веса - точно так же как добавляют в колбасу и пр и пр

в творог добавляют крахмал или манку для того, чтобы, когда выпечка поднялась, то после того, как вытащите ее печи, она не опускалась, и держала форму.
соду в такую выпечку не кладут. кладут взбитые яйца.

Без крахмала она как каша будет

Крахмал в творог добавлять не надо .Отожмите творог, если он слишком влажный и добавьте желток. Этого достаточно.