Почему в этом рецепте именно кефир? И почему его жирность именно 2 процента?

Ну автор рецепта купил кефир 2%. Наверное другого не было.)

просто автор позиционирует (себя) как борца за ПП..
поэтому и 2%(т. е. сахар и мука - для него норма, а кефир берем нежирный... -тупь полнейшая)
можно и ряженку.. да и любую кисломолочку напр. йогурт и жирность любая, что есть у вас

Жирность можно любую выбирать, это не влияет на пирог

Я бы взял не "разрыхлитель" какой-то, а соду, чуть меньше чайной ложки. Тогда логика очевидна: реакция с кислотой кефира даст эффект разрыхления.
Именно 2% это анекдот, не стоит обращать внимания.

Все равно какая жирность, главное, чтобы был кисломолочный продукт. И вместо разрыхлителя берите соду, ее надо меньше. Она более эффективно ведет себя в тесте.

Рецептов манника очень много...
Вы нашли рецепт с кефиром... автор рецепта готовил именно с кефиром 2%, поэтому такой состав ингредиентов.

Я никогда не видела в магазине кефир 2% )))))
Видела 3,2%, 2,5% и обезжиренный - кажется, пишут 1% )))

Нет причины заморачиваться об этом:

использовать можно любой кисломолочный продукт любой жирности - скисшее дома молоко, магазинную простоквашу, йогурт, варенец, ряженку, прочие национальные - мацони, айран, и т. д. - только учитывайте наличие соли в кисломолоч. продукте)))

Можно даже сметану использовать - лучше не очень жирную, 10%-15%-20%
Кстати, если жирность кефира, йогурта больше - вкуснее получается, как любая выпечка))))

Кисломолочные продукты предпочтительнее молока по трем причинам:

1. Более густая консистенции продукта --> и теста
2. Кислота помогает разрыхлению, т. к. издавна по рецепту добавляли соду пищевую, а не разрыхлитель... разрыхлителей тогда в магазине не продавали)))
3. Этот рецепт - возможность использовать скисшее дома молоко))))

Но!..
В Интернете есть рецепты манника на молоке!)))
Ищите, изучайте, готовьте - успехов Вам)))

Просто в зависимости от вида используемого молочного продукта - в рецепте может быть другое количество муки, сахара, и др.

И при отсутствии кислых продуктов в рецепте (кисломолочных, соков, др) - лучше работает готовый разрыхлитель, а не сода)))