Как определяется сорт муки? Который вкуснее?

Скорее не какая вкуснее, а какая полезнее и выгодней для определенной выпечки.
Суть в том что вкусовые предпочтения человек сам для себя выбирает.

Есть мука экстра и мука высшего сорта это самая пышная, воздушная и скорее всего самая вкусная НО сточки зрения современной медицины и диетологии скорее всего самая вредная. Так как она не имеет в себе отрубей, всей этой полезной шелухи из за которой хлеб сей час в 2 раза дороже обычного и также с макаронами. Полезной мукой является мука ПЕРВОГО и ВТОРОГО сорта и далее, она, как правило, имеет не приятный привкус и запах из за этих самых отрубей. Но это на мой взгляд, а на твой может все наоборот. По этому сложно определится, но экстра и высший сорт это по идее самая вкусная, чем вреднее тем вкуснее. Я оставлю ссылку в комментарии под ответом на этот вопрос.
Так иногда люди видя ссылку в ответе сразу не хотят его читать считая что человек сам не чего не сделал, а только в интернет слазил. Статья действительно отличная и ты увидишь в ней сколько на самом деле существует разновидностей одной и той же муки и как сложно здесь все описать,легче дать действительно хороший материал. Промотай страничку и почитай заголовки разделов и посмотри то что тебе может быть полезным.

У которого клейковина выше.

Если говорить о пшеничной муке, то сорт определяется по совокупности различных показателей качества: цвету, зольности, белизне, количеству клейковины, качеству клейковины, числу падения, крупности помола (по проходу и остатку на разных ситах).
Какой сорт вкуснее сложно сказать, так как у всех людей разные вкусовые предпочтения. С понижением сорта в муке увеличивается содержание клетчатки, витаминов, минеральных веществ, повышается кислотность, у такой муки имеется своеобразный аромат.