Хочу сделать суфле. Почему белки не взбиваются в крепкую пену, как указано в рецепте? И с них еще что-то течет, как вода

1. Белки должны быть обязательно холодными.
2. Добавь несколько капель лимонного сока. Если нет лимона, то уксус, но осторожно.
3. При взбивании вручную советую брать не сахар, а пудру - она быстрее растворяется, а ещё лучше сварить крепкий сахарный сироп! И вливать его в массу при взбивании тонкой струйкой.
4. Если белки отсеклись водой - скорее всего они уже перевзбиты и уже в крепкую пену не собьются.

Белки прежде чем взбивать, нужно обязательно охладить, сахар в них при взбивании нужно вводить тоненькой струйкоя, а не класть все срезу, тогда получиться крепкая пена

Можно поставить посуду в которой взбиваешь в посуду со льдом или с ледяной водой.

при взбивании веничком, пена самая нежная только процесс долгий... .
холод + соль (на кончике ножа) и белки будут как в рецепте... .
если суфле, то сироп+пектиновое желе (не желатиновое)
сначала взбить пену потом добавить сироп и пектин - сироп в избытке = садит пену (отходит водой)
холод постоянно требуется

на каждый белок нужно насыпать 1 стакан сахара, тогда пена будет пышной и крепкой.

Странно.. . А чем взбиваешь?
Взбивать нужно быстро и с сахарным сиропом.. . Я ещё желатин добавляю...

Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены.

Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической, пластиковой (пищевой пластик хорошего качества) или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!) .
Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира.
В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются.

Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или прекрещивающихся рамочек) . Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!

Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать.
Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.

Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца.

При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды) , иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.

Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными.
Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т. е должна получиться "крепкая пена").

Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты.
Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус.
Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше) . При этом белки продолжают взбивать.

самое главное взбивать не алюминевый кастрюля, а олованный.. . вот вчем секрет

Не фига. Я взбила добавив столовую ложку сахара в комбайне минут 7. Даже после жидкого образования.