кто разбирается в виноделии помогите пожалуйста!!!

Во-первых - нельзя ничего доливать и снимать с мезги.
Вино - это результат перебродившего сока с раздавленными ягодами (со шкурками ароматнее). На вишне - мало грибка, поэтому нужно было вместе с сахаром - еще и дрожжей нужных довносить.
Если воды сразу наливал, то сахара и дрождей чуть больше. В тепле - порубленная вишня с соком, водой, дрожжами и сахаром должна стоять под водяным затвором в тепле (не менее 25 градусов) и бродить. Брожение обычно начинается на 2,3 день и длится около недели.
Потом начнется уход в осадок и осветление - это еще около 2 недель. После 1 недели после окончания брожения - сусло можно отделить от осадка и процедить. Потом - опять оставить под водяным затвором. Больше ничего добавлять уже нельзя. После осветления - вино разливается по стерильным бутылкам и помещается в темное и прохладное помещение. Это как бы бызовые правила производства домашнего вина...

А что было в твоем рецепте источником брожения? В смысле - закваска где и какая?

Если у Вас еще сладкий компот и не бродит, то надо закинуть винных дрожжей и оставить под гидрозатвором. До полной остановки брожения. Это может быть до 40 дней. Все зависит от температуры и вида дрожжей. Вообще, по моему, передержали Вы сусло с мезгой. Обычно 3-4 дня, как сок забродит мезгу отфильтровывают, отжимают. Сок ставится на брожение без доступа кислорода. А мезгу иногда заливают водой еще на пару денечков и доливают в сусло. Но это не обязательно. И сахар в вино добавляется не сразу весь, а порциями...