Поставил ежевичное вино

Я всё делаю с мезгой или из целых ягод. Поначалу вся масса наверху, но по мере выбраживания оседает на дно. Так вот окончание определяется по максимальному оседанию. Только важно не промахнуться к этому моменту с сахаром, надо добавлять понемногу, чтобы не получить ликёр в конце.

Так надень перчатку на горло. Как она упадет так и готово

Это не так важно, на самом деле. Плюс/минус 2 недели - вообще ниочём. Только вот с осадка сливают не за тем, чтобы пить, а чтобы ещё на месяц поставить на тихое брожение. Потом ещё раз слить с осадка и поставить месяца на три на выдержку. После чего ещё раз слить с осадка и либо начать употреблять, либо закатать в тару.
В общем, примерно так:
1 октября сними с осадка и оставь под гидрозатвором
1 ноября сними с осадка, герметично закупорь и оставь на выдержку
1 февраля (а лучше 1 марта!) ещё раз сними с осадка и можешь употреблять.
пс. в принципе, если трубы горят, можешь уже с 1 января начать. Но смотри, молодое вино коварное. Может по ногам дать, может по памяти, может по внутренним тормозам.

1. Поставь проколотую перчатку/гидрозатвор.
2. Жди когда опустится перчатка/перестанет булькать гидрозатвор.
3. Не броди более 50 дней на осадке. Иначе загорчит. Если дней через 45 всё еще бродит, снимай с осадка. До 45-50 дней брожения с осадка не снимать! Может существенно ослабиться брожение, если совсем не перестанет.
4. Снимай с осадка. Если по расчетам надо еще добавлять сахара, добавь.
5. Забудь о вине на 6 месяцев, или хотя бы до НГ. Не забудь не дать кислороду попасть в в емкость - гидрозатвор/перчатка и вино в емкости под самое горлышко.
6. В процессе дозревания может запуститься второе бурное брожение, поэтому ни в коем случае не закупоривать, если захочешь это сделать. Разорвет бутыль или что там у тебя.

получится плодово-выгодное вино (барматуха)