зачем нужны педали в исстребителе что они контролируют

Бывает и больше, но в полёте используются только две, так как управляют рулём направления, а на вертолёте разворотом вертолёта вокруг вертикальной оси. На некоторых типах самолётов педали управляют ещё и торможением левого и правого основных колёс (тележек) шасси, в этом случае рулём направления управляет перемещение педали, а тормозами её положение (позиция) , то есть педали имеют две степени свободы. То, что тут писали о том, что в машине педали имеют радиус, а на самолёте нет, всё это полная хренотень, на разных типах самолётов педали могут перемещаться как угодно, в зависимости от замысла конструкторов, с радиусом в горизонтальной и вертикальной плоскости с центром сверху или снизу или без радиуса, и даже с двумя радиусами, когда задействовано управление тормозами. Вспомогательные дополнительные маленькие педальки, если имеются, могут использоваться для того, чтобы там бензин подкачать при запуске двигателя или как во время войны на немецких для запуска двигателей, в общем то, что не нужно в полёте.
Роль коробки передач на старых винтовых самолётах выполняет механизм изменения шага винта, обычно гидравлический, там шаг винта управляется специальной ручкой, которая расположена рядом с сектором газа. Но даже на них есть регулятор постоянства оборотов, то есть можно сказать, что коробка полуавтоматическая. На более поздних турбовинтовых самолётах управление шагом винта полностью автоматическое, и пилоты вмешиваются в работу автоматики только когда включают реверс для изменения направления тяги винтов на обратное и торможения самолёта.
На реактивных самолётах управление установочных углов неподвижных лопаток турбины и компрессора полностью автоматическое, а реверс обеспечивают специальные створки, направляющие реактивную струю в сторону движения самолёта, но не прямо, а под углом к продольной оси самолёта, то есть немного в сторону. (с)

Пушка и пулемёт, возможно...

Педали в исстребителе нужны, чтобы раскручивать нужны, чтобы крутить пропеллер.