Осетр

Советуют его не запекать, сухой получается, а отваривать, причем в огуречном рассоле.

Чистить его не надо, вымойте хорошенько от слизи, можно со щеткой. Если хотите удалить жучки, ошпарьте несколько раз кипятком.
Положите рыбу в кастрюлю, свернув кольцом, и залейте водой чуть-чуть выше рыбы. Рыбу вынимайте, воду кипятите. Если у Вас есть под руками огуречный рассол, стакан воды замените на стакан рассола. В воду положите одну морковь, разрезанную вдоль, один-два корня петрушки, обрезанную с обоих торцов луковицу в шелухе, пару лавровых листов, 5-6 горошин черного перца, раздавленных ножом или бутылкой, десертную ложку соли и разрезанный на дольки лимон. Если используете рассол, лимон не кладите, соль уменьшите до чайной ложки.
Дайте всему покипеть на слабом огне минут 5-10 и закладывайте рыбу. Варите под крышкой пока не побелеют и не выпучатся глаза. Снимайте с огня и дайте остыть в рассоле без крышки.
Рецепт осетра по-русски здесь: http://forum.gotovim.ru/forum1/topic2773.shtml

Рыбу целиком можно запечь на хлебе - на противень лист фольги, смазать его маслом, на фольгу куски обычного серого (именно серого) хлеба на них рыбку брюшком вниз и в духовку. Рыбу внутри посолить поперчить и полить лимонным соком. Осетра печеного надо украшать и серьезно, слишком невзрачный получается.

Рецепт этого красавчика здесь, почитайте: http://www.cookingclub.ru/forum/lofiversion/index.php/t2175.html


Наша семья больше любит уху из головы и хвоста, а из остального балычок! Или вот так:

Осетр жареный по-гурьевски:
Разделать осетра не так-то просто. Сначала необходимо разрезать брюхо. Если рыба икряная, освободить от икры, вынуть аккуратно внутренности, дабы не проколоть желчный пузырь. Отделив голову и хвост (это сгодится для приготовления вкуснейшей ухи) , разделить рыбу на несколько крупных частей и опускать их по очереди в кипящую воду (не более, чем на полторы две минуты) для того, чтобы облегчить процесс удаления кожицы, плавников и шипов. Рыбу нарезать крупными круглыми кусками (примерно по 5–6 см) , посолить, поперчить. Особых пряностей лучше не использовать: рыба настолько хороша сама по себе, что пряности могут забить вкус и аромат рыбы. Начать жарить в кипящем растительном масле на большой чугунной сковороде с крышкой. Когда рыба с двух сторон обжарится и покроется золотистой корочкой, убавить огонь, сверху уложить крупно нарезанный картофель, обложить репчатым луком, положить крупно нарезанные кружочками помидоры «бычье сердце» , накрыть крышкой и, не открывая крышку, довести до готовности. Выложить на блюдо, посыпать укропом, украсить лимоном, подать с хреном.

Осетрина в сметане по-уральски

Уксус и желток взбивают на теплой сковородке до сгущения. Добавляют сметану с перцем и солью. Смешивают с кусками осетрины, зеленью. Тушат минут 25 при 220°. Охлаждают. Подают гарнируя молодым отварным картофелем. зеленью и соленьями.

осетр 12-16 кг, 10 желтков, 500 г уксуса 5%, 1000 г сметаны

я как-то гововила осетрину, честно говоря мне нравится больше вяленая. намного вкуснее.

если Вы хотите подавать рыбу целиком, то рыбу достаточно снаружи просто вымыть, лучше с жесткой щеткой - осетрина бывает покрыта слизью. Кожу трогать не надо. Внутри надо выпотрошить все, убрать сгустки крови, если есть. В брюшко можно потом положить зелень, лимон, лук или морковь (немного и необязательно все сразу) . Вычистить обязательно жабры - это может быть нелегкой задачей, надо уверенно за них браться и аккуратно подрежать ножом. Костные чешуйки с боков целой рыбы, наверное, лучше не удалять - есть опасность повредить форму рыбы, то есть она не так живописно может смотреться. Во время употребления надо предупредить гостей, чтобы чешуйки удаляли самостоятельно :) Хотя с порционных кусков эти чешуйки удаляют до приготовления, для ускорения процесса их еще ошпаривают кипятком. Также у порционных кусков до приготовления убирают вязигу, но в вашем случае этого делать не следует, иначе рыбина развалится при приготовлении и подаче. В конце приготовления надо аккуратно проверить (со стороны брюшка лучше) , готова ли рыба. Рыбу при этом (и при подаче) ворочайте с максимальной нежностью, не берите ее за одну часть, чтобы не развалилась преждевременно, а аккуратно как бы перекатывайте на поднос для подачи. Красиво украсить. Лучший гарнир -жаренный или запеченный картофель, ну и там огурчики-грибочки, то есть в русском стиле. Идет под холодную водочку или сухое белое вино.

Или есть еще такие варианты
Заверните в фольгу (лучше в несколько слоев, чтобы сок не вытекал) , можно добавить зелень и лимон, посолить, чуть перца. Запекать при средней темп. (180-200) в течение 40-80 минут в зависимости от размера. Сначала можно температуру побольше, в конце приготовления уменьшить жар. Также в конце можно открыть фольгу, чтобы кожица была более сухой, и подержать так минут 5-10. При подаче украсить лимоном, зеленью и майонезом.

Шашлык из осетрины
осетрина или севрюга - 420г, сметана - 10г, лук репчатый - 50г, зелень петрушки - 5г, соус ткемали - 50г, специи, соль.
Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на шпажку, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями. Готовую рыбу снимают с шампура, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованными кольцами лука, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или другой острый соус. Можно подавать и на шампуре.