Я чуть-чуть расскажу.. . просто из опыта, по-человечески. Часто готовлю рыбное заливное - очень просто.
Рыбу (вычищенную, конечно) варю до готовности (воды - только чтоб покрывала рыбу, не больше) . С перцем, луком, лавровым листом, морковку кладу еще - соли немного кладу, потому что еще потом добавится. Потом рыбу вынимаю. Бульон процеживаю, остужаю, размешиваю в нем пакетик "Желатина для рыбного заливного" - в этой смеси есть соль, так что осторожно с первым солением бульона.
Рыбу разбираю от костей и выкладываю в форму. Потом для украшения - кружочки моркови, вареного яйца, зелень петрушки и укропа. Летом обязательно кладу ломтики запеченного и очищенного сладкого перца. По желанию - нарезанные кружочками маслины.
Бульон с желатином нагреваю при помешивании до растворения желатина (не до кипения) и заливаю рыбу (снова процеживая через ситечко) . И все. Остынет - и в холодильник. Работы на полчаса. Очень просто. Желатина - продукт натуральный, не испортите вкуса. Правда, в этих пакетиках есть и глутамат натрия, немного. Так что если вы против этой добавки - берите просто желатин.
Из рыбы очень вкусен лещ заливной. И если варить его с чешуей и плавниками, то и без желатина застынет.
Из судака люблю. Из головы и хвоста семги или форели (когда тушка идет на засолку) .
)
Заливное
Рыбу разделывают на филе, разрезают на куски, кладут в кастрюлю с решеткой, добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, солят, заливают холодной водой и варят до готовности.
Вареную рыбу вынимают из бульона, охлаждают и укладывают на блюдо. Рыбный бульон продолжают варить с костями и плавниками. Готовый бульон процеживают, соединяют с размоченным желатином и доводят до кипения. Этим бульоном заливают остывшую рыбу и ставят в холодное место.
2 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 100 г хрена, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 10 г желатина на 1 стакан бульона, соль.
«Заливное из судака
Судак - 500 г филе, морковь - 1 шт. , лук репчатый - 1 головка, корень петрушки - 1 шт. , желатин - 1 ст. ложка, лавровый лист - 1-2 шт. , лимон - 1 шт. , вода - 2 л, зелень петрушки, соль
: Филе судака нарежьте на порционные куски. Припустите филе с добавлением кореньев, лука, лаврового листа и соли. Готовое филе охладите. Полученный при припускании бульон процедите, добавьте предварительно замоченный в 6 8-кратном количестве холодной воды и распущенный желатин и прогрейте. Филе выложите на блюдо, оформите ломтиками лимона, вырезанными из моркови цветочками, зеленью и залейте приготовленным желе Заливное выдержите в холодном месте 30 минут.
Заливное из форели
форель - 1 кг, голов (без жабр и глаз) - 1 кг
рыба любая, крупная, свежая (кожа и кости)
лимон - 1/2
зелень петрушки - 1 веточка
вода - 2 стакана
вино белое сухое - 2 стакана
лук репчатый мелко нарезанный - 1/2 стакана
морковь мелко нарезанный - 1/2 стакана
корень петрушки - 1
сельдерей - 3 веточки
соль - 1,5 ч. ложки
перец черный (горошины) - 4
гвоздика - 1 бутон
лавровый лист - 1
чабер - 1/4 ч. ложки :
Смешайте все ингредиенты отвара, доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом огне 30 минут. Процедите, добавьте голову, кожу и кости рыбы и варите на слабом огне в закрытой посуде 1–2 часа. Остудите и процедите.
Форель очистите от чешуи, выпотрошите и целиком припустите в части приготовленного отвара, затем выньте и остудите.
Оставшийся отвар соедините с неиспользованным и выварите настолько, чтобы осталось 3 стакана жидкости. Посолите, процедите и остудите. Часть отвара вылейте в узкую форму и поставьте в холодильник.
Когда желе застынет, положите на него рыбу, оформите лимоном, листьями петрушки и залейте оставшимся желе. Перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду и выложите рыбу на блюдо.
ЗАЛИВНАЯ РЫБА "СЮРПРИЗ"
Кусок хорошей рыбы (200граммов семги, например) очищаем от кожи и костей, которые варим в литре воды, добавив морковку, лук, укроп и подсолив по вкусу. Как только сварятся овощи, процеживаем бульон через дуршлаг и возвращаем его на маленький огонь. Кладем куски рыбы, варим, не допуская кипения минут 15-20. Осторожно вынимаем рыбу на тарелку. Бульон процеживаем через ткань, чтобы он стал прозрачным. Добавляем в него желатин. Если "быстрорастворимый", то на 2,5 стакана 1 полную столовую ложку, мешаем горячий бульон до полного растворения желатина. Если простой желатин, то придется бульон охладить, в полстакане его размешать 1 полную столовую ложку желатина, оставить на 40 минут для набухания. Затем подогреть 2 стакана бульона, влить набухший желатин и подогреть, помешивая, до полного растворения оного. В форму налить немного желе, поставить в холодильник для застывания. Затем выложить отварные шампиньоны шляпка к шляпке, украсить кусочками вареной морковки и зеленью. Залить очередной слой желе и поставить для застывания. Следующий слой - консервированная кукуруза по краям и куски рыбы ближе к центру. Выливаем все оставшееся желе и ставим в холодильник для окончательного застывания. Переворачиваем готовое желе на блюдо, накрываем полотенцем, смоченным в горячей воде и ждем, пока желе не выпадет из формы. Полотенце смачиваем горячей водой и отжимаем несколько раз, как правило, в одного раза желе не выпадает.
