Кристаллизация меда

Процесс образования и роста кристаллов называется кристаллизацией. Кристаллизация меда является естественным физическим феноменом, начинающемся в любом меде рано или поздно. При этом не происходит никаких химических изменений кристаллизующегося вещества. Основным условием кристаллизации меда является перенасыщенность раствора. Он не стабилен и постепенно переходит в стабильное, насыщенное состояние за счет кристаллизации избыточного сахара, особенно глюкозы. С кристаллизацией снижается уровень насыщенности раствора. Если раствор перестает быть перенасыщенным, то процесс кристаллизации прекращается. Факторами, оказывающими значительное влияние на процесс кристаллизации, являются: сахарный спектр меда, содержание воды, температура и продолжительность хранения, наличие зародышей кристаллов и различные мероприятия по обработке меда.

Сахарный спектр зрелого меда представлен в основном глюкозой и фруктозой. Цветочные меды содержат около 70-80%, падевые меды примерно 50-65% редуцирующих сахаридов. Эти оба моносахарида частично происходят из исходных веществ или образуются из содержащейся в них сахарозы под воздействием выделяемых пчелами ферментов. В меде оба эти сахара содержатся в различных соотношениях. Чаще всего преобладает фруктоза, количество которой составляет 34-41%, в то время как содержание глюкозы колеблется от 28 до 35%. Новые методы анализа сахара показали, что сахарный спектр меда очень широк. Однако кристаллизация меда в значительной степени определяется количественным соотношением фруктозы и глюкозы.

Соотношение фруктозы и глюкозы является одним из параметров, позволяющих заранее оценить интенсивность кристаллизации меда. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а кристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается темная, богатая фруктозой жидкость. Такие меды нелегко сбыть, поскольку они выглядят как испорченный продукт. Скорость роста кристаллов можно даже выразить математической формулой.

На ход кристаллизации меда оказывает значительное влияние не только соотношение фруктозы к глюкозе, но и соотношение «чистой» глюкозы к воде. Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, следует рассчитывать на кристаллизацию. При соотношении меньше 1,7 мед с большой долей вероятности останется жидким. Меды с содержанием воды от 15 до 18% проявляют выраженную тенденцию к кристаллизации, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации сахара. Менее интенсивно кристаллизуются также меды с пониженным содержанием воды, которые остаются жидкими дольше в результате своей высокой вязкости. Мелкозернистую, мягкую и пластичную консистенцию при кристаллизации приобретают, как правило, меды с содержанием воды от 17 до 18%. Меды с очень низким содержанием воды в кристаллическом состоянии часто бывают твердыми «как камень». Меды с более высоким содержанием воды остаются более мягкими. За счет смешивания медов с разным содержанием воды можно получить оптимальное значение влажности и добиться хорошей консистенции.

На кристаллизацию меда большое влияние оказывает также температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации, так как за счет повышенной вязкости меда снижается скорость молекулярной диффузии. При повышенной температуре мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Если мед хранить при температуре ниже -45 °С, то он затвердевает не замерзая. Причиной тому является высокая концентрация сахара, значительно снижающая точку замерзания. Кристаллизация тоже прекращается, поскольку в результате ограниченного движения молекул прекращается образование зародышевых кристаллов. Этот эффект можно наблюдать уже при хранении меда при температуре 10 °С и ниже. При низких температурах образование кристаллов в меде почти не происходит. Меды, в которые вносились стартерные зародышевые кристаллы, оставались при -1 °С жидкими на протяжении двух

Что ж Вам мед все покоя не дает!
Читаем Владимира Птохова и ответы на предыдущие подобные вопросы.

Мед хранят в помещении со строго постоянной температурой от -20° до +20° в герметически закрытой непрозрачной таре. Недозрелый жидкий мед с плотностью не более 1400 грамм/литр хранению не подлежит. При хранении недозрелый мед расслаивается на фруктозу внизу из жестких кристаллов и жидкую глюкозу наверху.

Исправить это можно длятельным нагревом на водяной бане, но целебные свойства меда резко снижаются.

нужно мёд растопить и он будет прежним-жидким))))))

Вполне нормальное явление !

а также известно под названием "засахарённость"

Да!! !
Не понял?
И я не понял