Как делать бульон для заливного языка? Вкусно ли будет с куриным бульоном?

Так куриный же не застынет, будет мазаться. Лучше сварить из говяжьей мотолыжки как ниже.

Заливное из коровьих ног

(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)

Если коровьи ноги куплены не очищенными, то взять 2 ноги, опалить их, очистить, соскабливая ножом, обмыть, разрезать по суставам. Сложить в эмалированный чугун, налить водой на столько, чтобы ноги были покрыты на вершок сверху, посолить умеренно, накрыть сосуд крышкой и варить несколько часов на сильном огне, пока мягкие части будут свободно отставать от костей. Вынув ноги, снять с костей мясо, мелко нарубить его и оставить, а кости снова положить в тот же бульон, прибавив туда же 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 10 зерен английского перца, 4 лавровых листа и немного лимонной цедры. В мясо можно положить толченый чеснок. Варить еще один час, вынув из печи, оттянуть процеженный бульон белками и им залить мясо, разложенное на блюдо. Вынести на лед, чтобы студень застыл, но не замерз. Если студень выливается в форму и потом плохо вынимается, то достаточно поставить наполненную им форму в теплую воду на одну минуту. К студню подается отдельно тертый хрен, разведенный уксусом, куда прибавляется немного мелкого сахара.

На фото заливное с языком - пример подачи -



Мне больше нравится язык в тесте или "язык гоблина" -

Так я и делаю заливное с таким бульоном!
3 свиных языка отваривала в течение 3 часов с добавлением черн перца горошком. Мясо вынула, бульон процедила через 4 слоя марли, добавила разбухший желатин. Залила в форму на 1см, положив овощи для украшения и в хол-к до застывания. Потом залить на 1 см бульон с добавлением майонеза и опять в хол-к. Последний слой заливается после желирования белого слоя, мелко режется язык, можно чуть отварных овощей добавить и вареное яйцо.. .

Состав:
* язык средней величины (говяжий или телячий) - 1шт. ,
* лук - 1-2 шт. ,
* морковь - 1-2 шт. ,
* коренья, перец горошком, лавровый лист,
* соль,
* желатин (10-15г. желатина на 500 мл. воды) ,
* яйцо - 2 шт. ,
* зелень - для украшения,
* зеленый горошек (по желанию) - для украшения
Приготовление:
Хорошо промытый говяжий язык опустить в кипящую воду, положить лук, морковь, коренья, как при варке мяса. Соль и специи добавить за 15-20 минут до готовности, лавровый лист - за 5 минут.
Готовый язык опустить в холодную воду и снять кожу, начиная с тонкого конца. Бульон процедить через 2-3 слоя марли.
В холодную воду помешивая всыпать желатин и оставить набухать примерно на 1-1,5 часа. В процеженный горячий бульон добавить набухший в воде желатин, довести до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятить.
В формочки разложить порезанные кусочки отварного языка и украсить блюдо вареной морковкой, зеленым горошком, зеленю петрушки, кружками сваренного вкрутую яйца, залить подготовленным бульоном с желатином и поставить в холодное место.

Не забудь осветлить бульон-яичным белком.