Если посеянные под зиму петрушка и батун взошли уже, как они перенесут зиму?

Замечательно. Они не боятся морозов.

весной из -под снега будешь рвать

Обычно под зиму- это уде в промёрзлые заранее приготовленные бороздки. И торф в вёдрах заранее готовят, чтобы потом эти посевы засыпать. А тк семена проклюнулись, потом морозец, потом оттепель, потом дождик, потом морозец. Посев сейчас-это совсем не под зиму...

Вряд ли выживут. У сеянцев слишком мала корневая система и, в целом, они еще очень нежные. При первых же заморозках скорее всего их побьет.
Неправильно сделали посев под зиму - рано. Под зиму сеят семена пратически по мерзлой земле (сверху присыпают сухой землей) - это как раз и требуется для того, чтобы семена не взошли к зиме. За зиму, пройдя естественную стратификацию, семена быстро и дружно весной взойдут. Попробуйте попозже пересеять.

у батуна подгребите почву повыше, а петрушке и этого не надо. Обе культуры уходят в зиму с зеленью. Единственное что плохо : при отсутствии снежного покрова и минусовой температуре молодые всходы могут вымерзнуть. Поэтому всё же укройте срезанными ветками и ворохом листьев, либо сухим торфом- перегноем.

Я петрушку специально высеваю осенью, чтобы взошла, тогда на следующий год на ней быстрее зелень нарастает, чем на посеянной весной. Лук -батун тоже уходил в зиму тоненькими перышками, весной всё было нормально.

не знаю как батун, а петрушка зимует прекрасно...

Я петрушку просто накрываю пленкой и всю зиму со свежей зеленью. Когда сильные морозы, конечно поверх пленки сыплю палую листву. За батун не знаю.