Куст винограда формируют осенью или только весной? Если да, то какая задача осенью при обрезке?

Осенью обрезанный куст легче укладывать.
Я из Перми.
В этом году весной обрезала. На зиму не укрывала. Благо снега много было и тепло. до -25. Нормально.

Если лозу резать весной она соком истечет А осенью режут так чтобы удобно укрыть

Только осенью. Весной - он весь истечет соком и может погибнуть.
Задача при обрезке - правильно сформировать.
Как конкретно это сделать - вот это вам или кто-то должен показать, или надо найти книжку старой советской редакции - там на картинках очень наглядно все показано.

Что бы выбрать формировку нужно знать кроме особенности вашего климата, зимостойкость вашего винограда.
Конкретно по вашему вопросу.
1 Осенью обрезка, весной формировка.
2. Оставить оптимальное количество глазков в соответствии с допустимой нагрузкой для вашего сорта. (в вашем случае 2-3 года это ещё не срок для получения полноценного урожая)
В подтексте:
а. Обрезку лозы производят в отличии от плодовых не на кольцо а с культёй. Т. е. отступив от последнего глазка не меньше 1/4 расстояния междоузлия (расстояние от листа до листа.).
...Кусты молодые 2-3 года... -Неизвестно в каком нынешнем состоянии находится куст. Что бы вам что то предложить нужно хотя бы схематическое представление ситуации. Может у вас за это время сложилась головчатая формировка, может одиночная лоза готовая для многоуровневого, многорукавного кордона. Может ваш виноград не пригоден для неукрывной формировки и тогда это будет предположительно ещё три варианта. Косой кордон, Веер, Гюйо.

Только осенью! Весной молодой виноград у вас соком истечет и потом будет сильно тормозить в развитии, если вообще не погибнет.

Формируют всю жизнь, основная обрезка осенью через 7+10 дней после первого заморозка, и тут у кого как кто просто удаляет невызревшую лозу, а кому позволяет формирует куст на следующий год снял со шпалеры и смотришь как и куда разложить лозы и обрезаешь с запасом почек 30% к примеру на замещение оставляешь не 2 а 3 а то и 4 почки на плодоношение а тут зависит от сорта у кого короткая обрезка (лидийные сорта) у кого то средняя 5-7 почек а у кого 10 и более и в этих случаях лучше оставлять запас на 2-4 почки.

Единственный смысл осенней обрезки в укрытии на зиму. Меньшую массу легче укрыть. А если вашим кустам всего три года то есть смысл укрыть их не обрезая. Окончательная обрезка делается только весной до начала сокодвижения. У всех это разный срок, у меня между 14 февраля с праздника Трифон Зарезан когда начинают обрезку винограда и по первые числа марта. По поводу того что весной виноград истечет соком и погибнет - не слушайте, это не правда. Сам никогда не обрезаю виноград осенью и считаю эту процедуру очень вредной, правда я и укрываю виноград только до четырех лет.

обрезают осенью, весной рано начинается сокодвижение, можно не успеть.

Открываю укрытия в апреле и окончательно подрезаю. При этом видно какая лоза зеленая, а какая померзла или выпрела. В апреле он еще не течет. Были и позднее подрезки, тек но ничего страшного, быстро перестал течь. Осенью конечно обрезаю основную массу, не весь же мне укрывать. четвертый год кусты. После подрезки еще до конца мая прикрыт пленкой от ночных заморозков