Почему сидя на диете употребляя салат из капусты и кефир, я набрала 1кг. Я позавтракала нормально только утром...

Надо есть белки и жиры по норме. А углеводов - немного.
И тренировки, конечно, а как вы думали?
Какой у вас рост?

потому что организм защищается от стресса набором веса. вы обманываете себя, а не мозг. при дефиците калорий организм защищает свои запасы питательных веществ и усиливает анаболические процессы. калорий добавить в рацион нужно. причём рационально и сбалансированно по бжу.

Вы только СЕГОДНЯ решили попробовать такой рацион и УЖЕ ждёте результата?
Колебания веса в течение суток могут зависеть и от похода "по-большому", и от задержи жидкости. Если в течение месяца диета не помогает - значит, она подобрана неверно, и двигательной активности не хватает. А если такая ситуация при соблюдении всех правильных условий - тогда нужен врач-эндокринолог.
Но мне кажется, что вы просто неправильно питаетесь. И описанный Вами рациончик - совсем неверный.

Сколько раз в неделю ходишь на фитнес, бегаешь?

Принимайте нормальную пищу, не ограничивайте рацион только капустой с водой. Только ЖКТ угрохаете.
Разделите день на 4-5 приёмов пищи. По количеству еды берите примерно со свой кулак. Перед каждым приёмом пищи (за 30 минут) выпивайте стакан тёплой воды. Во время еды и сразу после нее пить нельзя. Пить можно только через 2 часа после последнего приёма пищи. Жуйте хорошо, до состояния кашицы. Удачи.

а вы случайно ни с кем противоположного полу не спали?)) Месяцов 2-4 назад?