Закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду.
Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла) , отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь) . Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди) , хрена (к отварной рыбе) .
Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашении - грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хлеба.
Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина) , а сливочное масло появляется лишь в XIX веке ; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом) .
Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит.
Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами.
В конце XIX - начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.
В XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски.
Особенность холодного стола - наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, а это в свою очередь устанавливает рамки его.
