Может кто знает - откуда взялся такой жест

Один матрос, подсказал Петру, изобретение. Тот спросил, чего он хочет в награду. Матрос попросил, чтобы выдали царёву бумагу, по которой его во всех кабаках бесплатно поить будут. Потом спохватился и сказал, бумагу по пьяни потерять могу, или украдут. И попросил поставить печать царёву на тело. Ну, а чтобы ему не раздеваться, печать на горло поставили. И когда он напивался настолько, что уже не мог говорить, просто щёлкал себя по горлу.

наверно имеется в виду "заложить за воротник"?

Не стоило мужику грамоту терять от самого Петра 1)))) Поставили печать, в то место, по которому ему приходилось щелкать, когда уже лыка не вязал.
Долгая история.

про Петра тебе правильно ответили. Это указание на царское клеймо, разрешающее бесплатную выпивку.

Не помню кто заслужил награду у Петра 1. История длинная, но в итоге - человеку сделали не шее клеймо, согласно которому он может пить в кабаках бесплатно. За него платили из казны. Человек заходил в кабак и щелчком по горлу показывал печать-клеймо.

даже не знаю, может из-за характерного звука который при таком жесте раздаётся, очень похож на открытие пробки в бутылке)

Это просто.
Вовремена ПетраI один умелец сделал что-то диковенное.
Петр его наградил грамотой что может пить в любом заведении, ну он напился грамоту потерял царь ему ещё одну, но всё повтарилось.
Тогда Пётр не выдержал и сказал поставить ему клеймо что бы можно было в кабаке предъявлять. Ему и поставили. Мужик в кабаке жестом показывал на клеймо.
С тех пор так и повелось

Это какъ-то связано с темъ, что во времена Петра 1 въ кабаки пускали лишь своихъ. И владельцы кабаковъ, делая этотъ жестъ, показывали, что человека можно пустить и что ему нальютъ.

Это щелкают чтобы напиток в горле не задерживался))

долго рассказывать...