Заточка кухонных ножей, какой камень выбрать? какой жёсткости (зернистости?)?

смотря какие ножи

нормальные бруски двухслойные. одна сторона крупнее другая мельче
а поправить этим
http://ru.aliexpress.com/item/Professional-Portable-28cm-Diamond-Coated-Sharpening-Stainless-Steel-Kinfe-Sharpener-Tool-Blade-Quality-Hot/32367992136.html?spm=2114.03020108.3.332.lYOkFX&ws_ab_test=searchweb201556_7,searchweb201644_2_505_506_503_504_10020_502_10001_10002_10017_10010_10005_10011_10006_10003_10012_10021_10004_10022_10009_10007_10008_10018_10019,searchweb201560_8,searchweb1451318400_-1,searchweb1451318411_-1&btsid=b2ba8e20-fd97-45ab-ae6a-bb8d673bf072

Я обычно заточками поправлю ножи, а не камнем . Пару раз провел и ножик уже острый .

Эти ножи не точат. Они сделаны из мягкой нержавейки. Точнее можно помучавшись. На пару батонов хватит. Я свои просто подарил и купил нормальные. А ещё есть совковые из углеродистой стали. Копеечные и ржавеют. Но жало держут на ура.

Ножи не затачивают, их подводят. Бери мелкой зернистости, если сталь ножа известна то легко понять можно что за брусок брать.

Муж купил точилку, которая к столу крепится, там два камня стоят под углом. Отличная вещь, очень быстро, просто и эффективно.

Для этих ножей пойдёт не только способ, описанный Utonagan, но и менее "заморочистый". Есть в продаже дешёвые двусторонние бруски, по-моему около 100р. стоят. После бруска довести на донышке тарелки и/или ремне. Это проще, чем возиться с наждачкой, но всё же будет не так качественно. В умелых руках хороший набор наждачки на бланках творит чудеса.
А если появится желание научиться хорошо точить приличные ножи, то ищите в Сети статьи и видео Митина, Миловидова и Коршенина.

http://ru.aliexpress.com/item/1Pc-sale-double-Side-Knife-Sharpener-Grindstone-400-1500-Knife-Grinder-Knife-Stone-Polishing-Whetstone/32358500095.html?spm=2114.03020208.3.186.lU3TrM&ws_ab_test=searchweb201556_7,searchweb201644_3_505_506_503_504_10032_10020_502_10001_10002_10017_10005_10006_10003_10012_10021_10004_10022_10007_10018_10019,searchweb201560_8,searchweb1451318400_-1,searchweb1451318411_-1&btsid=fb3fcd85-a60c-48aa-9727-6d236e792a37

один из лучших вариантов по соотношению цена\качество. Для ножей типа ваших. На китайских кухонниках быстро формирует кромку, и второй стороной можно придать остроту которой нет у 99% домохозяет=) резать будет отлично.

камни по ссылке предназначены для заточной системы типа APEX.кстати эти камни дерьмо полное. если бюджет ограничен-нарезать несколько кусков стекла-80х200мм и наклеить на них с помощью клеящего карандаша. наждачную бумагу, влагостойкую зернистостью от 120 до 1000(для этих ножей больше не нужно). наждачку купить можно в автозапчастях (Мирка неплохая). а потом довести на старом ремне с пастой ГОИ.