Почему когда я вынимаю выпечку из духовки и она остывает, то становится жёсткой?

Как достанете из духовки, сразу накройте чистым полотенцем, а сверху чем-нибудь потолще, хорошенько закутайте и подержите минут 20. Это называется "пирог отдыхает".

молоком кисточкой потом накрыть полотенцем

Накрывать полотенцем.
А пироги бабушка смазывала растопленым слив маслом, чтобы были мягкие (после того, как вынет из духовки).

Марлю намочить и хорошо отжать, должна быть влажная, но чтоб не текло. У меня так бабушка делала, и я так делаю.

Может, забиваете тесто мукой. Смотря какая выпечка.

После выемки выпечку нужно смазывать растопленным сливочным маслом, прямо по верху шанежек или пирожков. Применять для этого любую подручную пищевую кисть, можно и пропиленовую. Это придает мягкость и дополнительный вкус.

в тесте много муки или яиц. посе духовки смазывайте сливочным маслом или брызгайте сладкой водой, или просто водой-кому как и обязательно накройте полотенцем до остывания. в дрожжевое тесто можно помимо муки добавить горсточку картофельного крахмала-дольше не сохнет и не черствеет

Полотенце, никакой воды. Перед духовкой - обязательно яйком кисточкой смазываю

Либо рецепт такой, либо перемешивание в духовке.

проблемы с тестом, может быть излишне влажное было или мало жиров в составе

Можно смазать маслом и накрыть сверху. НО! Если сдобы в тесте мало- все равно станет жестким. Каждый раз в СВЧ с водой разогреваю. Просто нельзя нам сдобь.

накрытой если держать хб полотенцем нормально всё.

Какую выпечку? Дрожжевую? Я полотенцем накрываю до остывания. А в тесто масло добавляю.

Влага вся выходит, нужно накрыть полотенцем.